近日，茅臺(tai)學(xué)院食(shi)品科學(xué)(xue)與工(gong)程系研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《糧(liang)食加工(gong)》發(fā)表(biao)了題為“響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化花(hua)椒葉紫(zi)米掛面(mian)加工工藝及其(qi)品質(zhì)分析(xi)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)掛面的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性指標(biāo)(biao)。

摘　要：以面粉為(wei)主要原材料，花(hua)椒葉和紫(zi)米為(wei)主要(yao)輔料，以感官(guan)評分(fen)、硬度、彈性(xing)及咀(ju)嚼性(xing)作為權(quán)重(zhong)分析的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)(quan)法獲得綜(zong)合評分。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后得出最(zui)佳配方：在面(mian)粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上(shang) ，花椒葉添加(jia)量 0.6%、紫米添(tian)加量(liang) 6.5%、谷朊粉(fen)添加量 3%、食(shi)用鹽添(tian)加量 1.2%、食用堿(jian)添加(jia)量 0.4%、水分(fen)添加(jia)量 44%。 花椒葉紫(zi)米掛面(mian)的水分含(han)量、酸度、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均(jun)符合掛面(mian)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營養(yǎng)(yang)成分(fen)方面，花椒葉(ye)紫 米掛(gua)面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚、黃(huang)酮含量均(jun)高于對照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

將花(hua)椒葉(ye)紫米掛面(mian)放入沸騰的蒸(zheng)餾水中， 煮至(zhi)掛面的白(bai)芯wanquan消失時(shí)(shi)，撈出。立(li)即用流動(dòng)(dong)的自來水(shui)反復(fù)清洗(xi) 3 次，將水(shui)分蘸干。每次取(qu)長度均勻的(de) 3 根面條平(ping)行放置(zhi)在載(zai)物臺上(shang)進(jìn)行測定， 每次(ci)實(shí)驗(yàn)測定(ding)三次，取(qu)平均值(zhi)。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測定面條的(de)物性，測(ce)試探頭：P36R 柱(zhu)型，測試參(can)數(shù)：測(ce)試前 1.00 mm/s、測(ce)試中(zhong) 1.00 mm/s、測試(shi)后 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間(jian)隔 5 s。 得到硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)。

2、測試(shi)結(jié)果

通過單因(yin)素試驗(yàn)結(jié)(jie)果，采用 Box-Behnken 設(shè)(she)置四因素三(san)水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示(shi)，以硬度、彈性、 咀(ju)嚼性和感官評(ping)分權(quán)重后(hou)的綜合(he)評分作為響應(yīng)(ying)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果見表 3。