? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)(fa)表了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xue)院輕工食(shi)品學院(yuan)研究人員題為(wei)"干酪乳桿菌和(he)植物(wu)乳桿菌對(dui)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定臘(la)腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種(zhong)到廣式臘(la)腸中，以不添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸(chang)為對(dui)照，研究(jiu)添加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官(guan)以及(ji)風味的影響。結(jié)(jie)果表明：當干(gan)酪乳桿(gan)菌菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與對(dui)照組(zu)相比，水分含(han)量增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度和黃(huang)度值(zhi)均增加，彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)都有所(suo)提高(gao)，且感官評分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)性風味(wei)檢測中，酯類物(wu)質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接(jie)種干(gan)酪乳(ru)桿菌(jun)不會對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利(li)影響，并且(qie)增加了臘腸的(de)色澤和風(feng)味，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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