? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"干酪乳桿(gan)菌和植(zhi)物乳桿菌對(duì)廣(guang)式臘(la)腸品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)臘腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以(yi)不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘(la)腸為對(duì)照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對(duì)臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官以及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming)：當(dāng)干(gan)酪乳(ru)桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組相比(bi)，水分(fen)含量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度、紅度(du)和黃度值(zhi)均增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且感(gan)官評(píng)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己(ji)醛，表明接(jie)種干(gan)酪乳桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響，并(bing)且增加了臘腸(chang)的色澤(ze)和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸(chang)的品(pin)質(zhì)。

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