技術(shù)文章
Technical articles? ? ? 在淡(dan)水魚眾多加工(gong)產(chǎn)品中(zhong),固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制(zhi)品是一類(lei)能提(ti)供蛋(dan)白質(zhì)資源、深受(shou)人們喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食(shi)品。魚固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱(re)帶或(huo)亞熱帶(dai)地區(qū)的人民為(wei)了在高溫、高(gao)濕度條(tiao)件下保存魚肉(rou)的一種方(fang)式,在日本(ben)、東南亞(ya)和非洲(zhou)等地常見這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品(pin)因地域、民族、加(jia)工方(fang)式不同而(er)產(chǎn)生(sheng)口味各異的(de)品種。
? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品主要(yao)采用傳(chuan)統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵制作(zuo),發(fā)酵時間長(zhang),發(fā)酵條(tiao)件難以控制,只(zhi)能在秋末、冬季(ji)生產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時間,防(fang)止產(chǎn)品的隨機(ji)性,國內(nèi)不(bu)少學者對定(ding)向分離篩選(xuan)、接種發(fā)酵進(jin)行了研(yan)究探討(tao)。
? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器(qi),可以對固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jin)行數(shù)據(jù)(ju)化評價和(he)客觀分析,以(yi)期對固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質(zhì)地(di)進行控制及對(dui)發(fā)酵條(tiao)件進行(xing)優(yōu)化。
1、樣品(pin)準備(bei)
? ? ? 將發(fā)酵好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀,在室(shi)溫下進行物(wu)性測(ce)試。
2、儀器測(ce)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀
探頭(tou):P/5柱型探頭(tou)
將準(zhun)備好的(de)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)
測試模式:TPA
測試前速度(du):1mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力(li):8g
目標模(mo)式:距離 2mm
測定結(jié)果:可以(yi)測試固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的硬(ying)度、彈性(xing)、回復性(xing)、咀嚼(jue)性等指標