植物基仿肉(rou)類食品, 是以不(bu)含有任何(he)動物性來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料加(jia)工成的具有類(lei)似特定(ding)肉類食品感官(guan)品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品(pin), 在西方(fang)國家(jia)被稱為肉(rou)類替(ti)代物(meat alternatives)或肉(rou)類似(shi)物(meat analogues)。這(zhe)一類食(shi)品在世界范圍(wei)內(nèi)興起的背后(hou)是人們生(sheng)活方式、飲食方(fang)式和消費(fèi)方(fang)式的變革(ge)。在生活方(fang)式上, 隨(sui)著不斷增(zeng)加的世界人(ren)口,有限的自(zi)然資(zi)源、受(shou)到破壞的環(huán)境(jing)使人們開(kai)始意識到可持(chi)續(xù)發(fā)展的重(zhong)要性; 飲食方(fang)式上(shang), 植物基(ji)成分本身(shen)帶來的健康作(zuo)用一直是人們(men)傾向(xiang)于選擇植物(wu)基食(shi)品的(de)重要因素;而在(zai)消費(fèi)方式(shi)上, 對新事物(wu)的探索(suo)和嘗試(shi)使人們不再滿(man)足于豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物(wu)蛋白(bai)基食(shi)品, 而(er)是希望(wang)品嘗在外(wai)觀、風(fēng)(feng)味、口感上(shang)更加接近于(yu)肉類的、更具創(chuàng)(chuang)意的植物基仿(fang)肉類(lei)食品(pin)。

1、感官評價(jià)

在感官評價(jià)(jia)中, 通?？梢酝?tong)過描述(shu)性分析對植(zhi)物基仿肉類(lei)食品的外(wai)觀與口感進(jìn)(jin)行評價(jià), 表(biao)1 給出了一(yi)些常見的評價(jià)(jia)指標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法略有修(xiu)改。在感官評(ping)價(jià)小組的培(pei)訓(xùn)過程中(zhong), 需要制(zhi)作有關(guān)于描述(shu)尺度(du)的樣(yang)本,以(yi)定義各描述(shu)尺度下確(que)切的(de)感官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特(te)征分析

? ?感官(guan)評價(jià)方法不可(ke)避免(mian)地存在(zai)一定的(de)主觀性, 且耗(hao)時(shí)長(zhang), 不適用于工(gong)業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對應(yīng)于(yu)感官評價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀可以提供(gong)有關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等多種機(jī)(ji)械性能(neng)指標(biāo)。此外, 還(hai)可以(yi)通過(guo)大形變(bian)測試(shi)來分析(xi)蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各向(xiang)異性, 即(ji)通過測量平(ping)行和垂直(zhi)于纖維延伸(shen)方向的形變(bian)來量化蛋白產(chǎn)(chan)品整體(ti)的各向異性。樣(yang)品通常被(bei)切割成2種形態(tài)(tai), 長條狀樣品(pin)適用于進(jìn)行(xing)單一方向(xiang)的拉伸(shen)強(qiáng)度測試, 而(er)十字狀(zhuang)樣品可(ke)以從平行和(he)垂直兩(liang)個(gè)方(fang)向分別測量橫(heng)向強(qiáng)(qiang)度與縱向強(qiáng)度(du), 通過縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)度(du)的比值來表(biao)示蛋白(bai)樣品的組織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物基(ji)仿肉類食品(pin)樣品切成(cheng)1.5 x1.5 mm，然后放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺(tai)上用36mm柱形探(tan)頭對樣(yang)品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來測定(ding)樣品(pin)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiáng)度測(ce)定

? ?將植物基(ji)仿肉類食(shi)品制備成長(zhang)條狀樣品，然(ran)后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸探頭(tou)對樣(yang)品進(jìn)行拉伸強(qiáng)(qiang)度測定(ding)。

（3）組織(zhi)化程度測定(ding)

? ?將植(zhi)物基仿肉類(lei)食品制備(bei)成十(shi)字狀(zhuang)樣品，從(cong)平行和垂直兩(liang)個(gè)方向(xiang)分別用(yong)精細(xì)刀具(ju)測量樣品的橫(heng)向強(qiáng)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過縱(zong)向強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度的比(bi)值來表示蛋白(bai)樣品(pin)的組織化(hua)程度。

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（參考文(wen)獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳(wu)元浩, 鄧(deng)文亞, 郭順堂(tang)。植物(wu)基仿(fang)肉類食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評價(jià)研(yan)究進(jìn)(jin)展）