瓊脂(zhi)，學(xué)名瓊膠，英文(wen)名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍粉、瓊(qiong)膠、石花膠、燕(yan)菜精、洋(yang)粉、寒天(tian)、大菜(cai)絲，是植物膠(jiao)的一種，常(chang)用海產(chǎn)的麒麟(lin)菜、石花菜、江蘺(li)等制成(cheng)，為無色、無固(gu)定形狀的固體(ti)，溶于熱水。在食(shi)品工業(yè)中應(yīng)用(yong)廣泛，亦常用(yong)作細菌(jun)培養(yǎng)基。為(wei)什么叫(jiao)瓊脂，主要是(shi)用海南的(de)麒麟菜或石花(hua)菜制作(zuo)出來(lai)的。海南(nan)的簡稱就是瓊(qiong)。

瓊脂是由海藻(zao)中提取(qu)的多糖體，是(shi)目前世界(jie)上用(yong)途最多(duo)的海藻膠(jiao)之一。它在(zai)食品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)(ye)、日用(yong)化工、生物工(gong)程等許多方面(mian)有著廣泛的(de)應(yīng)用，瓊脂(zhi)用于食品(pin)中能(neng)明顯改(gai)變食品的品質(zhì)(zhi)，提高食品的(de)檔次(ci)。價格很高(gao)。其特(te)點：具(ju)有凝固性，穩(wěn)定(ding)性，能與一些物(wu)質(zhì)形(xing)成絡(luò)合物(wu)等物理化(hua)學(xué)性質(zhì)(zhi)，可用作增稠(chou)劑,凝固劑，懸(xuan)浮劑，乳化劑(ji)，保鮮劑和(he)穩(wěn)定(ding)劑。廣泛用(yong)于制造粒粒橙(cheng)及各種飲料，果(guo)凍，冰淇(qi)淋，糕(gao)點，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食品，涼拌(ban)食品等等.瓊脂(zhi)在化學(xué)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科研，可作(zuo)培養(yǎng)基(ji)，藥膏基及其(qi)他用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已(yi)稱重的400毫升(sheng)燒杯(bei)中用增量法稱(cheng)取瓊脂(zhi)3克，用230毫(hao)升蒸餾水使(shi)之均勻分散并(bing)發(fā)生(sheng)溶脹，加熱到沸(fei)騰并不斷攪(jiao)拌，沸(fei)騰開(kai)始后，宜用小(xiao)火焰加熱以(yi)保持(chi)沸騰有助于(yu)減少泡(pao)沫，80秒后把燒杯(bei)從火焰移開，此(ci)時溶液(ye)的總(zong)重可達220g，如果不(bu)夠可(ke)加水至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)從空(kong)氣流通區(qū)域(yu)移開，令其(qi)在室溫下靜(jing)置，冷(leng)卻2小時。然后把(ba)裝有(you)溶液的燒(shao)杯浸入25℃水浴中(zhong)，持續(xù)22小時左右(you)后稱取(qu)凝膠的凈重(zhong)（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮刀(dao)以剝離(li)黏合于玻璃(li)容器壁的(de)凝膠，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiang)度測定儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱(zhu)形探(tan)頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測(ce)定儀 ? ? 5mm柱形探頭(tou)

3 測試方(fang)法

?將5mm柱形探頭(tou)裝于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝(ning)膠強度測定儀(yi)上，準(zhǔn)備好的(de)瓊脂樣品放(fang)于探頭的正(zheng)下方，然后啟(qi)動軟(ruan)件，探頭將會以(yi)一定的(de)速度(du)向下移動，直(zhi)至接觸到瓊脂(zhi)樣品的表面(mian)開始實(shi)驗，當(dāng)探頭(tou)一直(zhi)往下壓直至凝(ning)膠表面(mian)剛好破(po)裂（成孔）時，軟(ruan)件自(zi)動記錄下(xia)此時的受力(li)情況，這個峰值(zhi)被定義為(wei)瓊脂的凝膠(jiao)強度(du)。依次將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進行測試(shi)，計算瓊脂凝(ning)膠的平均(jun)強度(du)。