? ? 長(zhǎng)期(qi)以來(lái)(lai)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市場(chǎng)需(xu)求，人工養(yǎng)殖(zhi)過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)(lei)的自然生(sheng)長(zhǎng)周(zhou)期被迫縮短。如(ru)在野生環(huán)境中(zhong)，草魚(yú)一般(ban)生長(zhǎng)三年后(hou)才上餐(can)桌，而在目前的(de)人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚(yú)的(de)生長(zhǎng)周(zhou)期被壓縮到兩(liang)年。此外，養(yǎng)(yang)殖密度過(guò)大(da)，也導(dǎo)致魚(yú)(yu)類(lèi)一定(ding)程度上“營(yíng)養(yǎng)(yang)不良"。如(ru)此一來(lái)，魚(yú)(yu)體類(lèi)的氨基(ji)酸、核苷酸(suan)、脂肪酸(suan)之類(lèi)影(ying)響魚(yú)肉風(fēng)味的(de)物質(zhì)，整體上積(ji)存不足。魚(yú)肉(rou)太松(song)、沒(méi)有嚼勁(jin)，也是影響魚(yú)肉(rou)品質(zhì)(zhi)的一(yi)大因素(su)。

? ? ?增加魚(yú)體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)肌(ji)肉的粗細(xì)、彈(dan)性、韌性(xing)等，讓餐桌上的(de)魚(yú)肉更美味成(cheng)為人(ren)們關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也成為(wei)科研人員(yuan)和養(yǎng)殖人(ren)員研究的重點(diǎn)(dian)。對(duì)這些指標(biāo)(biao)的感官評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)容易受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)(jia)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多(duo)因素的(de)影響(xiang)，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差(cha)較大且(qie)不利于科學(xué)研(yan)究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為(wei)了得到更加(jia)客觀的數(shù)據(jù)(ju)，就需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)模擬(ni)人的咀嚼動(dòng)(dong)作，魚(yú)肉肉質(zhì)(zhi)的綜(zong)合口(kou)感反映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)地分析(xi)結(jié)果上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)(zhi)地指標(biāo)。

1 魚(yú)肉(rou)樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死的(de)魚(yú)中，取長(zhǎng)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉(rou)塊，置于沸水(shui)浴上蒸5min，取出后(hou)，室溫下(xia)自然冷卻15min，用(yong)包裝袋密(mi)封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試(shi)方法

? ? ?將煮熟(shu)好的魚(yú)肉(rou)樣品放于(yu)裝有柱形探頭(tou)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下(xia)方，在軟件中(zhong)設(shè)置測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲得(de)魚(yú)肉的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、黏(nian)聚性等指標(biāo)，可(ke)以客觀評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)(zhi)。