近日，亳州(zhou)學(xué)院生物與食(shi)品工程(cheng)系藥食同(tong)源功能食品(pin)重點(diǎn)實(shí)驗室研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食(shi)品研究與開(kai)發(fā)》發(fā)表了(le)題為(wei)"預(yù)處理結(jié)(jie)合真空(kong)油浴(yu)制備(bei)紫薯(shu)脆片(pian)工藝的研究(jiu)"的研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了紫薯(shu)脆片的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化真(zhen)空油浴制(zhi)備紫薯(shu)脆片的加工工(gong)藝，得到最(zui)佳的紫(zi)薯脆片，以紫薯(shu)為原料，采用單(dan)一護(hù)色(se)劑檸檬酸預(yù)處理結(jié)(jie)合真(zhen)空油浴工藝加(jia)工方式制(zhi)作紫薯(shu)脆片(pian)，探究檸檬酸添(tian)加量(liang)、油浴溫度及油(you)浴時間對(dui)紫薯脆片(pian)的感(gan)官評(ping)分、含油率、脆(cui)度和色差的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，紫薯脆片的(de)最佳(jia)工藝為(wei)檸檬酸添加(jia)量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在(zai)此條件下(xia)制作的紫薯脆(cui)片綜(zong)合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆片(pian)工藝的(de)研究