? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采收時(shí)間(jian)短，且采收時(shí)又(you)處于氣溫較(jiao)高的季節(jié)，很(hen)容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用(yong)干制(zhi)或腌制(zhi)成泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟(ruan)的原因主要?dú)w(gui)結(jié)于蔬菜本(ben)身果膠(jiao)的降解(jie)，因蔬(shu)菜在腌制過(guò)(guo)程中，水溶性果(guo)膠的含量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬菜變(bian)軟。但同時(shí)水(shui)溶性(xing)果膠在果膠(jiao)酶或酸、堿的作(zuo)用下，會(huì)進(jìn)(jin)一步分解為果(guo)膠酸，而果膠酸(suan)可以與鈣、鎂離(li)子等結(jié)(jie)合形成(cheng)粘連度較大(da)的不溶性果(guo)膠酸鹽，也可使(shi)泡制蔬菜(cai)脆度有時(shí)(shi)上升。

1、樣品制備(bei)

將泡制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大小的(de)辣椒樣品，備(bei)用

1、脆度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮太(tai)薄，無(wú)法測(cè)定(ding)其脆度，通(tong)過(guò)測(cè)定辣椒(jiao)發(fā)生50%形變所(suo)測(cè)的硬度來(lái)反(fan)映泡制辣(la)椒的脆度(du)。