近日，亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食品工程(cheng)系藥食同(tong)源功能食品(pin)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品研(yan)究與開發(fā)(fa)》發(fā)表了(le)題為"預(yù)處理(li)結(jié)合真空油(you)浴制備紫薯脆(cui)片工藝(yi)的研究"的(de)研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)紫薯脆(cui)片的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化真空(kong)油浴制備紫(zi)薯脆片的加工(gong)工藝，得(de)到最佳的紫薯(shu)脆片，以紫(zi)薯為原料，采用(yong)單一護(hù)色劑檸(ning)檬酸預(yù)處理結(jié)合真空(kong)油浴工藝加工(gong)方式制作(zuo)紫薯脆片，探(tan)究檸檬酸添(tian)加量、油浴溫(wen)度及油浴時(shí)(shi)間對(duì)紫(zi)薯脆片的感官(guan)評(píng)分、含油率、脆度(du)和色差(cha)的影響。結(jié)果(guo)表明，紫(zi)薯脆(cui)片的最佳工(gong)藝為檸檬酸添(tian)加量 2.0%、油(you)浴溫度(du) 90 ℃、油浴時(shí)(shi)間 35 min，在此條(tiao)件下制作的紫(zi)薯脆片(pian)綜合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油浴制(zhi)備紫(zi)薯脆片工藝(yi)的研(yan)究