仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)(xian)代食品(pin)科技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍粉添(tian)加量(liang)的面團(tuán)特性及(ji)面包品質(zhì)的(de)變化"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要(yao): 竹筍(sun)含有豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影(ying)響，本文把(ba)竹筍粉以(yi)不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉(fen)中制作成(cheng)面包(bao)，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋(jin)蛋白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯(zhu)藏性進(jìn)(jin)行測(cè)定。結(jié)果(guo)表明：隨(sui)著竹筍粉添(tian)加量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含量降低(di)，面包硬(ying)度和(he)咀嚼性均提(ti)高。低劑量竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含量影(ying)響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量為7%時(shí)(shi)濕面筋含量(liang)相對(duì)下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與(yu)面包的比容(rong)和失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空(kong)白組、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以及咀(ju)嚼性變化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包(bao)的色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加量(liang)使面包的(de)色澤過(guò)(guo)深，氣味(wei)較濃。說(shuō)明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼感，亮色(se)、豐富其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，還起(qi)到延(yan)緩面包老化(hua)作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包冷卻(que)至室溫后(hou)，分組備注為(wei)白面包(bao)、3%竹筍(sun)面包(bao)、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍面包(bao)，將備(bei)注好(hao)的面包(bao)室溫貯(zhu)藏，每天(tian)測(cè)定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測(cè)試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為(wei)50%，感應(yīng)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測(cè)得(de)面包的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、膠著性等。

2、測(cè)試結(jié)果

面包硬(ying)度是評(píng)(ping)價(jià)面包品(pin)質(zhì)好壞的(de)重要指標(biāo)，也是(shi)面包老化程(cheng)度的一(yi)個(gè)重要(yao)標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值(zhi)變化越大，面包(bao)老化的程度(du)越快(kuai)。從表4 中可以(yi)看出：烘(hong)烤后添加(jia)竹筍后面包硬(ying)度增加，添(tian)加量越大，硬(ying)度越大。硬(ying)度的(de)增大與前面竹(zhu)筍粉的添加降(jiang)低了混合(he)粉面筋(jin)蛋白的含(han)量有關(guān)(guan)，竹筍粉加(jia)入阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的(de)延伸(shen)性降(jiang)低，不利于面團(tuán)(tuan)的蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖(xian)維加入(ru)面團(tuán)(tuan)，降低了(le)面團(tuán)的延展(zhan)性、膨(peng)脹指(zhi)數(shù)，增加了(le)面團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全(quan)粉面(mian)包、5%竹筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包硬(ying)度分(fen)別增加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加(jia)了竹筍(sun)全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)(dao)致的(de)面包硬度增(zeng)加的幅(fu)度均有不同(tong)程度的下降(jiang)；當(dāng)面包放置2 天(tian)后，面包硬(ying)度分別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天的(de)面包硬度分別(bie)增加(jia)幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉面包的(de)硬度變(bian)化相對(duì)于白面(mian)包更(geng)小，差(cha)異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全粉(fen)添加(jia)到面(mian)包中有(you)助于減緩面包(bao)的硬度，進(jìn)(jin)而防止老(lao)化。

面包咀嚼(jue)性是面包在口(kou)腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙(ya)齒咀嚼的(de)難易程度或(huo)舒適程度。從表(biao)5 中可(ke)以看出，冷卻后(hou)的面包(bao)（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加入，面包(bao)咀嚼性增加(jia)，這種(zhong)變化是因?yàn)?wei)竹筍粉對(duì)面(mian)筋蛋白的稀釋(shi)作用降(jiang)低了面(mian)團(tuán)中的總水(shui)分量，另一方面(mian)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物(wu)的形成固(gu)化了(le)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所以面(mian)包的咀嚼性(xing)增大。隨著(zhe)貯藏時(shí)間增(zeng)加，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼數(shù)值變(bian)化的(de)越大(da)。從表6 中(zhong)可以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼程度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)程度(du)均有不同程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包咀嚼程度(du)分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置(zhi)一天(tian)的面包咀嚼(jue)程度分別增(zeng)加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼變化(hua)程度相(xiang)比于未添加(jia)竹筍全(quan)粉面包的變(bian)化更小，差異(yi)顯著（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性(xing)能夠(gou)反應(yīng)(ying)面包的品(pin)質(zhì)，該值模擬了(le)將面包(bao)破裂至(zhi)吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需(xu)要的能量(liang)，數(shù)值變(bian)化趨勢(shì)越(yue)大，品質(zhì)越(yue)不好。從表(biao)6可得出(chu)，在面包放(fang)置第0~4 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)和面(mian)包的膠著(zhe)性有明顯(xian)影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包膠(jiao)著性分(fen)別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹筍全(quan)粉后，由貯藏導(dǎo)(dao)致的面包膠(jiao)著性增加的幅(fu)度均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包膠著性分別(bie)變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一(yi)天的(de)面包膠(jiao)著程度分別增(zeng)加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明竹筍粉(fen)的添加(jia)能夠降(jiang)低面包的(de)膠著性(xing)變化(hua)趨勢(shì)，提(ti)升面(mian)包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性越大時(shí)(shi)，則表明面(mian)包入(ru)口柔軟(ruan)且富有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但從(cong)表7 可以看(kan)出，彈性由于(yu)本身數(shù)值小，添(tian)加竹(zhu)筍粉后的(de)面包彈(dan)性變化不明顯(xian)，與現(xiàn)有文獻(xiàn)中(zhong)小麥纖維(wei)、大豆纖維(wei)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)變化趨(qu)勢(shì)一(yi)致，但程度有差(cha)異。隨著(zhe)貯藏時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，添加3%~5%竹筍(sun)粉的面包彈(dan)性變化不(bu)顯著(zhu)，添加7%的竹筍全(quan)粉的面包相(xiang)較于白(bai)面包的(de)彈性變化(hua)較明顯(xian)（P<0.05），說(shuō)明竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對(duì)面(mian)包的(de)彈性(xing)有一定的影(ying)響。從表(biao)9 可分析得出，在(zai)面包放(fang)置第0~2 天，添加竹(zhu)筍全(quan)粉的面包的(de)內(nèi)聚性相較(jiao)于白面包更高(gao)；而將面包放置(zhi)到第3~4 天，白面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性反而比添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包高(gao)，但兩者之(zhi)間的顯著性(xing)并不(bu)明顯（P＞0.05），說(shuō)(shuo)明了竹筍全粉(fen)的添加對(duì)面(mian)包內(nèi)(nei)聚性(xing)的影響不大(da)。面包的回(hui)復(fù)性與(yu)面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度(du)的減(jian)弱有關(guān)。表(biao)9 可得出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加(jia)入到面包后，面(mian)包的回復(fù)性(xing)變化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹(zhu)筍全粉會(huì)(hui)降低面包(bao)的硬度變(bian)化趨勢(shì)(shi)、膠著性變(bian)化趨勢(shì)(shi)和彈性，提(ti)升面包(bao)的口(kou)感；能夠提(ti)高面包的咀(ju)嚼性，使面包更(geng)具咀嚼感(gan)；對(duì)面包的內(nèi)(nei)聚性以及回(hui)復(fù)性(xing)的影響不明顯(xian)。

原文下載(zai)鏈接

不同(tong)竹筍粉添加量(liang)的面團(tuán)(tuan)特性及面包(bao)品質(zhì)的變化