雞蛋(dan)既含(han)有豐富(fu)的營養(yǎng)物質(zhì)，又(you)具有良好的(de)功能性(xing)質(zhì)，是食品加工(gong)的重要原輔(fu)料。2017年我國雞(ji)蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬噸，其中僅(jin)有7%加(jia)工成蛋制品，與(yu)國外30%～40%的加工比(bi)例相比，我國(guo)蛋制品加工業(yè)(ye)有著巨(ju)大的發(fā)展空間(jian)。目前，許(xu)多蛋品加工企(qi)業(yè)生產(chǎn)加鹽(yan)或加(jia)糖蛋(dan)液，以(yi)改善蛋(dan)液的功能性(xing)質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有的(de)蛋液產(chǎn)品還(hai)無法*替代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)還有待(dai)進(jìn)一(yi)步提高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析儀器，可(ke)以用于測(ce)定全蛋液(ye)凝膠的凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)地，以(yi)其為拓展全(quan)蛋液在食品加(jia)工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用(yong)與新型雞蛋制(zhi)品開發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒杯中(zhong)，用保(bao)鮮膜封口，在(zai)90℃水浴鍋中加熱(re)15min，取出后(hou)快速(su)冷卻，在(zai)4℃靜置(zhi)24h待測。將全(quan)蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備(bei)好的全蛋液(ye)凝膠(jiao)樣品放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測定全(quan)蛋液凝膠的(de)硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。