近日，亳州學(xué)(xue)院生物與食品(pin)工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽工程大(da)學(xué)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為“三(san)葉超微粉酸奶(nai)制備工(gong)藝及品質(zhì)(zhi)特性(xing)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了酸(suan)奶的(de)凝膠強度(du)、脆性、稠度(du)和粘(zhan)度指標。

摘　要：采用超微粉(fen)碎技術(shù)對干(gan)燥的桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉和荷葉進(jin)行預(yù)(yu)處理，以獲得的(de)200目三葉超(chao)微粉(fen)、乳粉(fen)、糖為主要(yao)原料研(yan)制三葉超微粉(fen)酸奶，并(bing)對其品(pin)質(zhì)進行(xing)研究，為桑(sang)葉、杜仲葉(ye)的開(kai)發(fā)利用提供參(can)考。通過單因(yin)素實驗和正(zheng)交試驗設(shè)(she)計，以感官評價(jia)、質(zhì)構(gòu)分(fen)析、酸度為指標(biao)，優(yōu)化三葉(ye)超微粉酸奶的(de)最佳工藝(yi)參數(shù)，并對(dui)產(chǎn)品總黃酮(tong)含量(liang)、抗氧化性能、黏(nian)度、稠(chou)度、乳酸菌(jun)數(shù)進行測(ce)定，評價產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。優(yōu)化結(jié)果為(wei)：乳粉添加(jia)量12%、糖(tang)添加量(liang)8%的條件下(xia)，桑葉粉(fen)添加量為0.04%、荷(he)葉粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉粉添(tian)加量為0.04%，菌(jun)種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷(leng)藏后(hou)熟６ｈ，得(de)到成品(pin)。此時(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏度為(wei)92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清(qing)除率為33.1％，對ABTS＋·的(de)清除(chu)率為(wei)25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為(wei)26.7％，表明三葉超(chao)微粉(fen)酸奶產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)較好，且具(ju)有一定(ding)的抗氧化活性(xing)。制得的酸奶(nai)黏稠適宜(yi)，色澤均勻(yun)，口感細膩(ni)，酸甜(tian)可口，具有dute的桑(sang)葉、荷(he)葉和杜(du)仲葉的清香(xiang)味和乳酸(suan)香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分(fen)析

對酸奶的(de)品質(zhì)進(jin)行分(fen)析時，以感(gan)官評價為主，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠?qū)?dui)樣品(pin)特性進(jin)行數(shù)據(jù)化的(de)表達，因此結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)特性對(dui)酸奶進(jin)行綜合評價(jia)更能(neng)反映酸奶的品(pin)質(zhì)特性(xing)。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)三葉超微粉酸(suan)奶的堅(jian)實度、稠度(du)、黏度等展開(kai)具體的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選用反(fan)擠壓裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點負載為１０ｇ，探(tan)頭進入距(ju)離為(wei)３０ｍｍ，測前、測中(zhong)、測后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單(dan)次下壓，探針(zhen)繼續(xù)下(xia)壓時會(hui)穿透試樣(yang)表面進入(ru)酸奶內(nèi)部(bu)，這時會有一(yi)個顯著的(de)大峰，峰代表了凝固酸奶的(de)凝膠(jiao)強度；出現(xiàn)此(ci)峰值時(shi)的位移代表(biao)表皮脆(cui)性，可(ke)表征凝(ning)固型酸(suan)奶表皮易(yi)破裂(lie)程度；曲線正面(mian)積代表樣品(pin)的稠(chou)度，數(shù)(shu)值越大，樣品(pin)就越稠；負面積(ji)是探頭返回(hui)時，凝(ning)固型酸奶在(zai)其破碎后對(dui)探頭返回(hui)運動的抵(di)抗作用(yong)，可以表征(zheng)酸奶(nai)內(nèi)部(bu)緊致度；數(shù)(shu)值越(yue)大，樣品的(de)阻力越大，黏度(du)也是樣品(pin)黏稠度的一(yi)個標準(zhun)。

2、測試結(jié)果(guo)

菌種添(tian)加量對三(san)葉酸(suan)奶稠度(du)和感官(guan)品質(zhì)的影響(xiang)如圖４所示，菌種(zhong)添加量(liang)對三葉酸(suan)奶黏度和酸(suan)度的影(ying)響如圖(tu)５所示。由(you)圖４、５可見，酸奶的(de)稠度隨著(zhe)菌種添加量(liang)的增(zeng)加先增高后降低(di)，在菌種添加(jia)量為(wei)0.4％的條件下(xia)，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的不斷添(tian)加，感官評價逐(zhu)步升高(gao)后降低，菌種添(tian)加量為0.4％的條件(jian)下感(gan)官評(ping)價最好；酸奶的(de)酸度值隨著菌(jun)種的添加量不(bu)斷增加(jia)而持續(xù)上升(sheng)，當(dāng)菌(jun)種的添加量(liang)為0.4％時，酸(suan)奶的酸度(du)達到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接種(zhong)量為0.5％時，酸度(du)過高，口感(gan)過酸，且黏度和(he)稠度值(zhi)均在逐漸下(xia)降，因此(ci)綜合考慮，三(san)葉酸奶(nai)的zuijia菌種添加(jia)量為0.4％。

參考文獻：董 琪(qi)等，三葉超(chao)微粉酸奶(nai)制備工藝(yi)及品質(zhì)(zhi)特性(xing)。 《安徽工程大學(xué)(xue)學(xué)報》，2023年