2020年，國內期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食物(wu)與營養(yǎng)發(fā)展研(yan)究所研究人員(yuan)題為(wei)“雙蛋白(bai)對冰(bing)淇淋品質的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究(jiu)型質(zhi)構儀來測定冰(bing)淇淋的(de)硬度。

摘要: 本文研(yan)究了不同(tong)濃度的雙(shuang)蛋白的起泡(pao)性、泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定性。并(bing)以不同比例的(de)添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇(qi)淋中，通過測(ce)定料液(ye)的黏度、冰(bing)淇淋的硬(ying)度、融化率(lv)、膨脹率等指標(biao)，研究雙蛋(dan)白添加量(liang)對冰淇淋品(pin)質的(de)影響。結(jie)果表明，蛋(dan)白起泡(pao)性和泡沫穩(wěn)定(ding)性隨雙(shuang)蛋白溶液濃(nong)度增加，起(qi)泡性先上升后(hou)下降，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋(dan)白溶液濃(nong)度的增加先(xian)上升后保(bao)持不變。隨(sui)著雙蛋白添(tian)加量的增(zeng)加，冰淇(qi)淋料液黏度呈(cheng)先上升后下(xia)降趨勢，硬(ying)度呈上升趨勢(shi)，融化率(lv)呈下降趨勢; 當(dang)添加量在0～10% 的(de)范圍(wei)時，膨脹*下降后(hou)上升; 當(dang)添加量大于10%后(hou)，膨脹率和感官(guan)評分開始下(xia)降，冰淇淋(lin)品質變差。此外(wai)，10%雙蛋白添加量(liang)同對照組(zu)感官評分無顯(xian)著差異，口感可(ke)以被消費者(zhe)接受，選(xuan)擇雙(shuang)蛋白的添加量(liang)為10%。

全文下(xia)載鏈接：雙蛋(dan)白對冰淇淋品(pin)質的影響(xiang)