? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要(yao)的品質(zhì)(zhi)特征之一，是(shi)影響(xiang)消費者(zhe)對其可接受性(xing)的主要(yao)因子，果實的(de)許多感(gan)官指(zhi)標如硬度(du)、脆性、咀(ju)嚼性等(deng)性狀與(yu)質(zhì)地密切相關(guān)(guan)。果實質(zhì)地(di)狀況的(de)評價主要(yao)包括感官(guan)評價(jia)和儀(yi)器測定兩個方(fang)面，感官評(ping)價多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主(zhu)觀性較強。

? ? ? 而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)儀器測(ce)定方法，相(xiang)對比較客觀、準(zhun)確，能較好地(di)反映果實的(de)質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿刺法能(neng)夠較好地反映(ying)整個果(guo)實的(de)流變學特性，可(ke)同時獲得果皮(pi)強度、韌性(xing)和果肉硬度(du)等多項指標，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhun)確，避免了人為(wei)因素(su)的干擾(rao)，更客觀地評價(jia)果實的質(zhì)(zhi)地狀況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于蘋果(guo)、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等(deng)水果(guo)果實的(de)質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhun)備

? ? ? 選取果(guo)實陽面(mian)中部較平整的(de)部分作為(wei)測試(shi)面，將相對的一(yi)面貼近果(guo)核用小刀(dao)削成(cheng)一個平面(mian)，以便放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測試(shi)平臺上，使探頭(tou)貫入(ru)時正對果實(shi)中部(bu)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/NP針型探頭(tou)

將準備好的(de)棗果實(shi)樣品放于針(zhen)型探頭(tou)的正下(xia)方，刺入(ru)深度在大限(xian)度地保證(zheng)檢測深度的(de)同時，避免探頭(tou)觸到果核。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：穿刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：距離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實(shi)的果皮(pi)強度(du)、韌性(xing)、果肉硬度等指(zhi)標