外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的(de)四個(gè)重(zhong)要的屬性(xing)。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是消(xiao)費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)量(liang)和新鮮度(du)的主(zhu)要的標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食品進(jìn)(jin)入人們口中(zhong)的時(shí)候(hou)，通過(guò)(guo)硬、軟、脆、濕(shi)度、干燥(zao)等感官(guan)感覺(jué)能夠(gou)判斷出食(shi)品的一些質(zhì)量(liang)如新鮮(xian)度、陳腐程度、細(xì)(xi)膩度以及(ji)成熟度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬鈴薯片的(de)脆性、面(mian)包的(de)新鮮(xian)度、果醬(jiang)的硬(ying)度、黃油、蛋黃醬(jiang)的涂布性能(neng)、布丁的(de)細(xì)膩性等都(dou)可以使消費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生一定的(de)吃的美感，從(cong)而能夠刺激消(xiao)費(fèi)者的消費(fèi)(fei)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)好的(de)薯片的口感是(shi)什么樣的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)為(wei)是脆性(xing)好、硬度合(he)適且(qie)較密實(shí)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食(shi)品口感的(de)非常重要特(te)性，但(dan)它被食品的很(hen)少理解(jie)并經(jīng)常(chang)被忽(hu)視。在產(chǎn)品(pin)的研(yan)究開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)常會(huì)(hui)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外(wai)觀、制造(zao)流程，而(er)很少(shao)考慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)品(pin)屬性中重要的(de)一個(gè)特性(xing)，可以說(shuō)(shuo)與產(chǎn)品的(de)口感緊密的(de)一個(gè)屬(shu)性。因此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已存在的(de)產(chǎn)品時(shí)(shi)，食品確實(shí)需(xu)要注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就(jiu)這方面的(de)內(nèi)容進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)(kai)發(fā)過(guò)程中，當(dāng)考(kao)慮食品的結(jié)構(gòu)(gou)和穩(wěn)定性等特(te)性時(shí)，我(wo)們實(shí)(shi)際是在考(kao)慮構(gòu)建食品的(de)結(jié)構(gòu)(gou)體系，這(zhe)個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系也(ye)是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和(he)外觀表象的(de)基礎(chǔ)(chu)。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方面的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食用時(shí)(shi)的口感質(zhì)(zhi)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工過(guò)程，如(ru)粘度過(guò)小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾層(ceng)中很(hen)難沉積在(zai)面包的表面(mian)，又如我們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪替代(dai)的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適的(de)粘度來(lái)獲得合(he)理的口感(gan)，但如果(guo)產(chǎn)品過(guò)粘，可能(neng)很難通過(guò)(guo)板式熱交(jiao)換器進(jìn)行殺菌(jun)等；第三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性。一(yi)些親水膠(jiao)體、碳水化合(he)物以及淀(dian)粉通(tong)過(guò)與風(fēng)(feng)味成分(fen)的結(jié)合而(er)影響風(fēng)味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)在許(xu)多研究(jiu)都集中(zhong)于怎樣利(li)用這種結(jié)合來(lái)(lai)使低(di)脂食(shi)品的風(fēng)(feng)味釋(shi)放與高脂食(shi)品相匹配(pei)，zui終達(dá)到相似(shi)的口感；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性有關(guān)。一(yi)個(gè)食品體系中(zhong)，若發(fā)生(sheng)相分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食用(yong)時(shí)的口(kou)感質(zhì)量也(ye)很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色和外觀，雖然(ran)是間接的(de)影響(xiang)，但也確(que)實(shí)影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色、平滑度和光(guang)澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)(fa)從一開(kāi)(kai)始就應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖，即(ji)設(shè)計(jì)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食品研(yan)究者必須(xu)知道要(yao)設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)類型(xing)，是光滑(hua)的還是粗(cu)糙的(de)，彈性(xing)的還(hai)是脆性的，軟還(hai)是硬的(de)。在食(shi)品成分(fen)中，蛋白質(zhì)與(yu)多糖類(lei)親水膠(jiao)體是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的基(ji)礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)有許多(duo)的功能特性，如(ru)膠凝特(te)性、乳化特性(xing)和起泡特性，這(zhe)些特性能(neng)夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠態(tài)食(shi)品、流態(tài)食(shi)品、泡(pao)沫態(tài)食品(pin)等，因此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重(zhong)要成(cheng)分之一。多糖類(lei)親水膠體也具(ju)有許多(duo)的功能特性(xing)，從穩(wěn)定作用到(dao)脂肪的替代體(ti)。在許(xu)多食品中(zhong)，多糖類親水(shui)膠體對(duì)于構(gòu)建(jian)或修(xiu)飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親水(shui)膠體(ti)主要(yao)是影響溶(rong)液粘度和(he)流動(dòng)性，也(ye)影響(xiang)呈片和(he)顆粒特性(xing)，另外它(ta)們也可(ke)以結(jié)合(he)水分和脂肪(fang)。所以一(yi)般地，所有的(de)淀粉(fen)和膠體都是結(jié)(jie)合水分、增稠(chou)、形成凝膠、泡沫(mo)和膜(mo)來(lái)影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這(zhe)幾種形態(tài)(tai)是都是(shi)食品(pin)的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因?yàn)榇?cun)在許多(duo)的多糖(tang)類膠體，怎樣選(xuan)擇這些膠體(ti)作為某一(yi)食品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建的(de)成分就是一(yi)值得研究的(de)課題。食品(pin)們要知(zhi)道親(qin)水膠(jiao)體的特性以及(ji)它們(men)之間的交互(hu)作用，因?yàn)?wei)膠體間的一些(xie)增效(xiao)作用可以(yi)產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不(bu)同的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在食品中(zhong)若同(tong)時(shí)存在蛋白質(zhì)(zhi)與親水(shui)膠體，則它們(men)之間(jian)的交互作用也(ye)會(huì)對(duì)新產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影響，如(ru)何控制(zhi)水相介質(zhì)(zhi)中的條件，以利(li)于或(huo)控制兩類大(da)分子(zi)之間的(de)交互作用，都會(huì)(hui)影響zui終形成的(de)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。