? ? ?酸菜(cai)是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品(pin)。它是(shi)以大白(bai)菜為原料，在(zai)含鹽(yan)量較低的汁液(ye)中，借助于天然(ran)附著在大(da)白菜表(biao)面上的微生(sheng)物進行乳(ru)酸發(fā)酵形(xing)成的制品(pin)。酸菜發(fā)酵(jiao)是一(yi)個極為復雜(za)的過程，微生物(wu)的生(sheng)長代謝及(ji)生物化學等作(zuo)用，使得(de)酸菜(cai)的細胞結(jié)(jie)構(gòu)以及(ji)化學成(cheng)分發(fā)(fa)生了一系(xi)列的變(bian)化，從而形成了(le)*風味和清爽脆(cui)嫩的質(zhì)地。

1 樣品(pin)準備

取泡菜相(xiang)同部位大小(xiao)均一(yi)的樣品，備用(yong)

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將處理(li)好的(de)酸菜樣(yang)品放(fang)于放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進行(xing)測定，測定(ding)條件：

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：5s

目標模式(shi)：形變 40%

3 測定(ding)結(jié)果

可以測定酸(suan)菜的脆度(du)、硬度(du)、彈性、回復性(xing)、咀嚼性、粘性(xing)等指標(biao)。