面條(tiao)是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)主食之一(yi),在膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十(shi)分重要的地(di)位。Biangbiang 面條是陜西(xi)特色面食,它屬(shu)于扯面的一種(zhong),主要以(yi)高筋小麥粉(fen)為原(yuan)料,制(zhi)作過程中由于(yu)扯摔面(mian)條而發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面(mian)條面形長而寬(kuan),與陜西市面上(shang)大部(bu)分的其他普通(tong)鮮濕面如(ru)韭葉面(mian)、棍棍(gun)面、刀削面(mian)等相(xiang)比,含(han)水量較(jiao)高,一般(ban)在40% 以上,面(mian)條對筋(jin)度的要求更高(gao),因此在制(zhi)作過程中需要(yao)醒面2 次(ci),使沒有充分吸(xi)收水分的(de)蛋白質(zhì)有充分(fen)的吸水(shui)時間(jian),進一步提(ti)高面筋的(de)生成和質(zhì)量,由(you)此做好的面條(tiao)也具有更加光(guang)滑筋(jin)道、富有彈性(xing)和韌性的(de)特點。

普通鮮(xian)濕面具有保質(zhì)(zhi)期短,難以(yi)貯藏的(de)不足,而市售干(gan)掛面等(deng)雖然可以長(zhang)期貯存,但由于(yu)經(jīng)干燥(zao)等加工處理(li),口感會劣于(yu)鮮濕(shi)面,且蒸(zheng)煮損失(shi)較大,為了更(geng)好地(di)實現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍(dong)面團(tuan)技術(shù)(shu)應(yīng)運(yun)而生 。冷凍面(mian)團技術(shù)是指在(zai)冷凍技術(shù)原理(li)的基礎(chǔ)(chu)上,對(dui)制備好的半成(cheng)品面(mian)團進行冷凍(dong)并在低(di)溫下冷(leng)藏貯存,待需用(yong)時經(jīng)(jing)過解凍處(chu)理再進(jin)行后續(xù)工藝,或(huo)無需解凍可(ke)直接(jie)加工完成(cheng)產(chǎn)品的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團技術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面(mian)團是加快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然(ran)選擇。

目前(qian),冷凍面團的研(yan)究大多(duo)集中在對其整(zheng)體品質(zhì)(zhi)以及內(nèi)部組(zu)分的(de)影響,對由冷凍(dong)面團所制作的(de)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化研究(jiu)較少,同(tong)時在凍藏(cang)對面條影(ying)響的研究(jiu)方面(mian),也主(zhu)要集中(zhong)在對冷(leng)凍熟面原(yuan)料的選擇、工(gong)藝改良等(deng)方面,而對由(you)冷凍面團制作(zuo)的面條尤其(qi)是Biangbiang面條(tiao)在凍(dong)藏過程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)在機(ji)理鮮有研究。

1 儀器測試(shi)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解(jie)凍后的(de)面團做成Biangbiang 面(mian)條。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(ce)定熟(shu)面條的(de)硬度、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性(xing)等指標(biao)。