? ? 2018年，國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報》在(zai)線發(fā)(fa)表了(le)浙江海(hai)洋大學(xué)(xue)食品與醫(yī)藥(yao)學(xué)院研究人員(yuan)題為"殼(ke)聚糖對煎烤(kao)魷魚品質(zhì)及甲(jia)醛生成(cheng)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定魷魚(yu)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)指標(biāo)。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎烤魷(you)魚在制作(zuo)過程(cheng)中的營養(yǎng)損(sun)失和 甲醛(quan)的生成。實驗采(cai)用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液(ye)( 普通殼(ke)聚糖和羧(suo)甲基殼聚糖(tang)) 浸泡處理新鮮(xian) 巨型槍烏(wu)賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再(zai)進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲醛檢測的(de)結(jié)果顯示，煎烤(kao)后對照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼(ke)聚糖組(zu)、羧甲基殼(ke)聚糖(tang)組 魷魚中(zhong)的甲醛含量(liang)分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差(cha)異極顯著(zhu)。煎烤前后魷魚(yu) 中幾(ji)種營養(yǎng)(yang)素的檢測(ce)結(jié)果顯示(shi)，殼聚糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨(an)酸、脯氨(an)酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十二(er)酸、十五酸(suan)、十七(qi)酸、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸、二(er)十碳 四烯酸、二(er)十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二十(shi)二碳(tan)五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量高(gao)于對照組，其他(ta)營養(yǎng)素含量(liang)較對照組(zu)低。羧 甲 基殼(ke)聚糖組(zu)中天冬(dong)氨酸、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨酸、組(zu)氨酸、十四(si)碳烯酸、十五(wu)酸、十(shi)六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸、二十(shi)碳四烯酸、二十(shi)碳五(wu)烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素(su)B含 量高于對 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)(yang)素含量較對照(zhao)組低。另外，EPA及7種(zhong)人體必需氨基(ji)酸在殼聚糖(tang)組的(de)含量高(gao)于羧 甲基 殼(ke)聚糖組。研究表(biao) 明，2種殼聚(ju)糖均能有(you)效抑(yi)制魷魚在煎(jian)烤過程中(zhong)甲醛的生成(cheng)，普通(tong)殼 聚糖效果(guo)更顯(xian)著，并且能較(jiao)好地保持(chi)魷魚的品(pin)質(zhì)。