隨著我(wo)國(guó)人民(min)生活水(shui)平的不斷提高(gao), 含有豐富(fu)營(yíng)養(yǎng)的肉類食(shi)品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)所占的比例(li)越來(lái)越大(da), 特別是牛肉(rou)、羊肉等(deng)高蛋白(bai)、低脂肪(fang)的肉類(lei)受到了(le)越來(lái)越多人(ren)的青睞, 其食(shi)用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)也日(ri)益受到(dao)關(guān)注。目前(qian), 我國(guó)對(duì)(dui)肉與肉(rou)制品的檢測(cè)主(zhu)要包(bao)括理化(hua)指標(biāo)、感官指標(biāo)(biao)和微生物指標(biāo)(biao)三部分(fen)。食品的(de)質(zhì)地(di)特性(xing)是源于其結(jié)構(gòu)(gou)的一(yi)組物理參(can)數(shù), 屬于力學(xué)和(he)流變學(xué)(xue)的范疇, 包括了(le)食品對(duì)口(kou)腔施加的一系(xi)列刺激, 是食(shi)品最重(zhong)要的性(xing)狀之一, 同時(shí)(shi)也是消費(fèi)(fei)者評(píng)價(jià)食(shi)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣(lie)的主(zhu)要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)已經(jīng)由模糊(hu)的感官評(píng)定逐(zhu)漸過(guò)渡到使(shi)用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的量(liang)值表述, 已(yi)在肉制品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬(shu)等食品的(de)物性學(xué)分析(xi)得到(dao)應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)尤(you)其是質(zhì)地多面(mian)剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制品檢(jian)測(cè)中已受(shou)到廣泛(fan)關(guān)注, 但(dan)是所做工作都(dou)還不(bu)夠深入(ru), 主要集(ji)中在感官質(zhì)(zhi)地與儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)(guan)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiang)對(duì)較少(shao), 本文主(zhu)要介(jie)紹質(zhì)地(di)特征參數(shù)(shu)及其在(zai)肉與肉制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析在肉(rou)制品檢(jian)測(cè)中(zhong)的應(yīng)用