近日(ri)，上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)大學(xue)海洋學院合作(zuo)在水(shui)產(chǎn)領域期刊《中(zhong)國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標準(zhun)》發(fā)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構的研(yan)究進(jin)展"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)豐富、味道(dao)鮮美，且具有(you)低脂肪(fang)、低熱量、高(gao)蛋白等特點，備(bei)受消費者青睞(lai)［１］ 。然而，隨著人們(men)生活水平的(de)不斷提高(gao)，人們對水產(chǎn)(chan)品的需(xu)求已由數(shù)量(liang)向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年中國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成為中國(guo)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域(yu)水產(chǎn)(chan)品的(de)主要來(lai)源。人們對水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未(wei)來的發(fā)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食用品質(zhì)(zhi)為目(mu)標。值得(de)一提的是(shi)，近年來關于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究(jiu)更傾向(xiang)于以肌(ji)肉質(zhì)構(gou)特性為代表(biao)的質(zhì)量指(zhi)標［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gou)特性是評價(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(ge)重要指標(biao)，其評價(jia)方法包括(kuo)感官評定(ding)和儀器分析(xi)。感官評(ping)定需(xu)要豐富的評定(ding)經(jīng)驗，費時(shi)費力，而(er)且人(ren)的主觀差異(yi)較大(da)，結果不穩(wěn)定(ding)。相比之下，儀器(qi)分析可以通過(guo)質(zhì)構(gou)儀來實現(xiàn)(xian)，其結果客觀(guan)且時效(xiao)性強。質(zhì)構儀是(shi)一種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)品和(he)水產(chǎn)品等做出(chu)客觀評(ping)估的物性分析(xi)儀器。其通過(guo)模擬人的觸覺(jue)，結合力(li)學特性，分析檢(jian)測觸覺中的物(wu)理特征，具(ju)有客觀、易(yi)操作(zuo)和物(wu)性指標數(shù)(shu)據(jù)易(yi)量化等特點(dian)。目前，質(zhì)(zhi)構儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領域也得(de)到了越來(lai)越多的應(ying)用，但通過質(zhì)構(gou)儀來分析(xi)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構差(cha)別的應用研究(jiu)尚缺乏系統(tǒng)(tong)歸納報道(dao)。另外，在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖過程中(zhong)，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、生(sheng)長階(jie)段和地區(qū)等因(yin)素的影響，使(shi)得使用質(zhì)構儀(yi)比較肉質(zhì)品質(zhì)(zhi)的應用進(jin)展缺乏系統(tǒng)(tong)梳理(li)。因此(ci)，本研究(jiu)將從質(zhì)構儀構(gou)造、原理(li)、應用到評(ping)估水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構參(can)數(shù)展(zhan)開論述(shu)。

１　質(zhì)構儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gou)參數(shù)測定(ding)

目前(qian)質(zhì)構儀品牌(pai)主要包括英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)構(gou)儀主(zhu)要由主機(ji)、力量感應元、探(tan)頭和附件等硬(ying)件以及專用(yong)軟件(jian)組成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)格(ge)、軟硬程(cheng)度和測試(shi)指標可以選擇(ze)不同規(guī)(gui)格的力量(liang)感應(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的探(tan)頭（針型(xing)探頭(tou)、球形探頭(tou)、錐形探頭和(he)圓柱形探頭(tou)等）。一般選(xuan)用柱形探頭進(jin)行壓縮模式的(de)測試，檢測抗(kang)壓效果(guo)；使用柱(zhu)形、錐形探(tan)頭可以進(jin)行質(zhì)構剖面(mian)分析（TPA）測試；采(cai)用斜刀(dao)口探頭進行(xing)剪切力(li)測試，檢(jian)測肉質(zhì)的(de)韌度；使用(yong)針狀、錐狀(zhuang)探頭進行(xing)穿刺測試等。

質(zhì)構儀工作(zuo)原理：質(zhì)構儀(yi)主機(ji)上有一(yi)個上下(xia)移動(dong)的機械臂，機(ji)械臂和測試(shi)探頭連(lian)接處有(you)一個力量(liang)感應元，能夠感(gan)應樣品對探頭(tou)的反作用(yong)力。力量感應(ying)元將這種力(li)學信(xin)號傳輸(shu)給電(dian)腦，然后通(tong)過電腦上的(de)專用軟(ruan)件將(jiang)其轉(zhuǎn)換成(cheng)相應的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快(kuai)速直觀地描述(shu)樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(ying)用日(ri)趨增多，且許多研究已(yi)直接采用質(zhì)構(gou)參數(shù)數(shù)據(jù)來(lai)評估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構剖(pou)面分析(xi)是zui常用的一(yi)種評價水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構特性的方(fang)法，目(mu)前，已(yi)有翹(qiao)嘴鲌、草(cao)魚、羅非魚、鯉、克(ke)氏原螯(ao)蝦 和泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過TPA進(jin)行肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱(cheng)為“兩(liang)次咀(ju)嚼實驗"，主(zhu)要通(tong)過模擬(ni)人口腔的(de)咀嚼運動(dong)，對固體或半(ban)固體樣品(pin)進行兩次(ci)壓縮，質(zhì)(zhi)構儀探頭對(dui)樣品第一次下(xia)壓完成后(hou)回到(dao)樣品的(de)起始高度，然后(hou)間隔幾(ji)秒再對樣品(pin)進行第二次下(xia)壓；兩次下壓相(xiang)同的形(xing)變或者距離(li)。質(zhì)構儀測(ce)試整(zheng)個過程需與計(ji)算機連接，通(tong)過計(ji)算機內(nèi)的(de)配套軟件輸出(chu)質(zhì)構測試特(te)征曲線(xian)，從中可以獲(huo)得質(zhì)構(gou)特征參數(shù)(shu)，如脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚性(xing)或凝聚(ju)性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fu)性（恢(hui)復性）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參(can)數(shù)及其定(ding)義如(ru)圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈(dan)性指標是指經(jīng)(jing)過壓縮以(yi)后變形(xing)樣品在去除變(bian)形力后恢(hui)復到(dao)變形前的高(gao)度比率。需要注(zhu)意的是，有些(xie)品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gou)儀將彈性指標(biao)定義為圖(tu)２ 中的長(zhang)度２，從而導致(zhi)彈性從無單(dan)位變成(cheng)長度(du)單位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單(dan)位也隨(sui)之發(fā)生變化。

除TPA法外，剪切(qie)力法(fa)也是質(zhì)(zhi)構檢(jian)測中一種(zhong)常用方法(fa)。剪切力法是采(cai)用一定鈍度的(de)刀具切(qie)斷一(yi)定粗細(xi)肉樣品的力來(lai)反映肉樣(yang)品的嫩(nen)度［１８］ 。如在檢測脆(cui)肉鯇(huan)、南美白對(dui)蝦肌肉(rou)嫩度上即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的刀具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物肌肉質(zhì)構(gou)的影響因(yin)素

諸多因素(su)會影響水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構，如(ru)養(yǎng)殖品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對(dui)象及(ji)養(yǎng)殖對象(xiang)生長階段等，通(tong)過質(zhì)構儀(yi)測試、量化質(zhì)構(gou)參數(shù)可(ke)以分析在(zai)某一影響因(yin)素下水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構的(de)差異。

２.１　肌肉(rou)質(zhì)構參數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)成分(fen)的相關(guan)性

當質(zhì)構存在(zai)差異(yi)時，水產(chǎn)品肌肉(rou)營養(yǎng)成(cheng)分也不盡(jin)相同。林婉玲等(deng)［８］ 在研究影響(xiang)脆肉鯇背(bei)肌質(zhì)構特性(xing)的因素(su)時發(fā)現(xiàn)，魚肉(rou)硬度與其水分(fen)含量呈(cheng)負相關。Ｗｕ 等［２３］ 在對(dui)草魚的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明(ming)青魚的硬度(du)與脂肪含量(liang)成反(fan)比。最新(xin)研究報道［２５］ ，當(dang)鳙肌肉(rou)粗蛋白(bai)顯著降低時，運(yun)用質(zhì)(zhi)構儀測試出(chu)的肌肉硬度和(he)咀嚼(jue)性也表(biao)現(xiàn)出一(yi)致趨勢。由此推(tui)測，借(jie)助質(zhì)構儀檢(jian)測出的硬度、咀(ju)嚼性(xing)等質(zhì)構參數(shù)(shu)與水(shui)產(chǎn)品水(shui)分、粗脂肪成反(fan)比，粗蛋白成正(zheng)比。

２.２　不同品(pin)種對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構特(te)性的影響(xiang)

質(zhì)構儀(yi)在反映不同(tong)品種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上(shang)可靠性強，且普(pu)遍與魚體其他(ta)參數(shù)結(jie)果呈現(xiàn)一致(zhi)性關聯(lián)。喻(yu)亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比較了粘性(xing)卵翹嘴鲌與漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴鲌(ba)肌肉平均硬度(du)、彈性(xing)和咀(ju)嚼性均低于漂(piao)浮性卵翹(qiao)嘴鲌。硬(ying)度和彈性是決(jue)定魚肉(rou)品質(zhì)的(de)主要感官(guan)指標，肌肉(rou)硬度(du)和彈(dan)性高則(ze)口感(gan)好［８］ 。提示漂浮性(xing)卵翹嘴鲌口感(gan)優(yōu)于粘(zhan)性卵翹(qiao)嘴鲌，這(zhe)與前者肌纖維(wei)直徑更(geng)小、系水(shui)力更強、肉質(zhì)(zhi)更多(duo)汁結(jie)果相一(yi)致。林婉玲等［９］ 使(shi)用TPA法(fa)研究了彩鯛(diao)和普通羅(luo)非魚(yu)不同部位的質(zhì)(zhi)構特性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛(diao)背部的硬度、彈(dan)性、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復(fu)性分別比普(pu)通羅(luo)非魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的(de)硬度、彈性、膠(jiao)粘性和咀(ju)嚼性(xing)同樣比(bi)普通羅(luo)非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則是硬(ying)度、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)分別比普(pu)通羅(luo)非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時３ 個部(bu)位的水分比(bi)普通(tong)羅非(fei)魚低，提(ti)示質(zhì)構參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相關性與(yu)一致性。謝(xie)曦等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對脆肉尼(ni)羅羅非魚與普(pu)通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構特性進(jin)行了(le)比較研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅羅非(fei)魚生鮮(xian)肉和熟肉在硬(ying)度、膠黏性和(he)咀嚼性(xing)上顯著高于(yu)普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，同時其(qi)熟肉彈性(xing)也顯(xian)著高于普通(tong)尼羅羅非(fei)魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法(fa)可以(yi)顯著(zhu)區(qū)分脆肉尼羅(luo)羅非(fei)魚和普(pu)通尼羅羅非(fei)魚肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采用TPA法(fa)和剪切力法(fa)來對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞鯉剪(jian)切力、硬度、膠(jiao)黏性和(he)咀嚼性指(zhi)標分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河(he)鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯(xian)著高于(yu)黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關性(xing)分析(xi)發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠(jiao)黏性、咀嚼(jue)性均與粗(cu)蛋白、粗脂肪含(han)量呈顯著(zhu)正相(xiang)關，而黏附(fu)性與粗脂肪(fang)含量呈(cheng)負相關。由(you)上可知，不同(tong)品種養(yǎng)(yang)殖魚質(zhì)構參數(shù)(shu)存在明(ming)顯差異(yi)，且大部分(fen)研究中質(zhì)構(gou)與魚肉營(ying)養(yǎng)組分存在(zai)一致性相(xiang)關。

２.３　不同飼料對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構特性(xing)的影響

質(zhì)構參數(shù)可(ke)以反(fan)映出不(bu)同飼料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構差(cha)別，不少研究(jiu)已直接采用(yong)質(zhì)構參數(shù)(shu)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤(tao)等［１２］ 研(yan)究了(le)稻田養(yǎng)蝦模(mo)式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼喂(wei)玉米粉、飼喂大(da)豆粉(fen)、飼喂添(tian)加復方黃芪多(duo)糖的商品(pin)飼料(liao)Ａ、飼喂商(shang)品飼(si)料Ａ 和飼(si)喂商品飼(si)料Ｂ）和(he)不飼喂飼(si)料自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏原螯(ao)蝦的質(zhì)構特性(xing)，結果發(fā)現(xiàn)飼喂(wei)大豆粉克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性(xing)、凝聚性、膠著性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fu)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于(yu)其他組，以此判(pan)斷其口感優(yōu)(you)于其他(ta)組。戴璐(lu)怡等［１３］ 研究了(le)不同脂(zhi)肪源飼料（含有(you)６％魚油、大豆油(you)、花生(sheng)油、玉米油(you)或棕櫚油的等(deng)氮等能(neng)飼料）對(dui)中國臺(tai)灣泥鰍(qiu)質(zhì)構的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不同脂(zhi)肪源飼料對中(zhong)國臺灣泥鰍(qiu)肌肉硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)基本沒有(you)顯著影響，棕櫚(lv)油組中國臺(tai)灣泥鰍彈(dan)性和咀(ju)嚼性最高，也因(yin)此認為棕櫚(lv)油對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍肌肉品質(zhì)(zhi)具有改善作(zuo)用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂鮮(xian)活餌料和(he)人工配合(he)飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構特(te)性，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人工(gong)飼料組(zu)鱖肌肉(rou)的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性及回復(fu)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高于(yu)鮮活餌料組，從(cong)而判斷(duan)人工飼料組(zu)肉質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕和(he)菜籽(zi)粕對羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組和(he)１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度顯(xian)著高(gao)于對照組(zu)，同時２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和粘附性顯著(zhu)高于對照(zhao)組，由此(ci)判斷蠶(can)豆粉(fen)替代大(da)豆粕和菜籽(zi)粕可改善羅(luo)非魚(yu)肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋白分(fen)別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天時(shi)，０％替代組全魚硬(ying)度最高(gao)；類似地，生(sheng)魚片則在冰凍(dong)２ 天時，０％和５０％ 替(ti)代組硬度(du)顯著高于(yu)７５％ 替代組(zu)，因此判斷飼(si)喂含２０％魚粉飼(si)料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更(geng)好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼(si)料中補(bu)充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品(pin)質(zhì)影響時(shi)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著亮氨酸補(bu)充量(liang)從０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉剪(jian)切力、硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)隨之(zhi)增加。其中(zhong)，飼喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口(kou)黑鱸具有(you)最高的肌(ji)肉硬度、回(hui)復性(xing)、咀嚼性和剪(jian)切力(li)，同時(shi)測定(ding)該組蒸發(fā)損失(shi)和汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說(shuo)明質(zhì)構參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)上與(yu)其他參數(shù)結果(guo)相一(yi)致且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式(shi)對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構特性的影(ying)響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是指某一(yi)特定條件下，使(shi)養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達到一定(ding)產(chǎn)量而(er)采用(yong)的經(jīng)濟與技(ji)術相結(jie)合的規(guī)(gui)范化(hua)養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)的(de)質(zhì)構參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出不同(tong)的變化，從而(er)一定程(cheng)度反(fan)映養(yǎng)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化(hua)池塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構特(te)性的差異(yi)時發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛魚(yu)片硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)及回復(fu)性指標(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大(da)于池塘(tang)養(yǎng)殖模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度和(he)回復性(xing)上存(cun)在顯著差異。另(ling)外，相比網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池(chi)塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yu)片的咀(ju)嚼性(xing)更好(hao)，客觀表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研究(jiu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖對草(cao)魚肌(ji)肉質(zhì)構的影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚硬度(du)、咀嚼性和回復(fu)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高于普通(tong)池塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植青草(cao)養(yǎng)殖模(mo)式更佳，這與(yu)種植青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚(yu)運動能(neng)力增強，消(xiao)耗更多的(de)能量用(yong)以競爭和生(sheng)存，從而使(shi)得草魚(yu)肉的(de)肌纖維更致(zhi)密的推測(ce)相一致。周聃(dan)等［３３］ 分析了(le)同一飼料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)(zhi)構特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于池塘(tang)養(yǎng)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚(ju)性之間(jian)差異(yi)不顯著，客(ke)觀說(shuo)明循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體養(yǎng)(yang)殖的凡(fan)納濱(bin)對蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gou)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生(sheng)蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高(gao)于低鹽生(sheng)蝦，客觀(guan)表明高鹽養(yǎng)(yang)殖模式對(dui)蝦品(pin)質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶(dai)沉淀池的生(sheng)物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)發(fā)現(xiàn)，不帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌(ji)肉硬度、膠著(zhe)性和咀嚼(jue)性顯著高于(yu)帶有沉淀(dian)池的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)，客觀表明不(bu)帶沉淀池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhang)階段對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構特性的(de)影響(xiang)

質(zhì)構參數(shù)在(zai)不同生長階(jie)段呈現(xiàn)(xian)不同變化(hua)，已有不(bu)少研(yan)究利用這些參(can)數(shù)來評判(pan)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)變化。崔雁(yan)娜等［３６］ 分析了不(bu)同生長階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)(zhi)構特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采樣（生長(zhang)初期(qi)）肌肉硬度最(zui)小，１５ 天后硬度快(kuai)速增(zeng)加，隨后硬(ying)度趨于平穩(wěn)(wen)。客觀說(shuo)明生(sheng)長初(chu)期羅氏沼蝦生(sheng)長快，肉質(zhì)變(bian)化大(da)，導致硬度(du)和彈性增加。郁(yu)二蒙等［３７］ 研(yan)究了不同脆(cui)化階段草魚肌(ji)肉的質(zhì)構(gou)特性變化(hua)。研究分為(wei)對照組和蠶豆(dou)組，對照組草魚(yu)１５０ 天均攝食人工(gong)配合飼料；蠶(can)豆組草(cao)魚前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆(dou)，后３０ 天(tian)結合生(sheng)產(chǎn)實踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配合飼(si)料。每隔３０ 天采取(qu)草魚背部肌肉(rou)樣品１ 次(ci)，共采樣(yang)６ 次。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，脆化第３０ 天時(shi)，蠶豆組草(cao)魚肌肉彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯(xian)著高于對(dui)照組，且硬(ying)度高于對照組(zu)，但無顯(xian)著性差異(yi)。隨著脆(cui)化時間(jian)的延長，蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性顯(xian)著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶豆組(zu)草魚(yu)肌肉質(zhì)構無(wu)顯著性差異，通(tong)過參數(shù)說(shuo)明飼(si)喂９０ 天蠶(can)豆即(ji)可達到脆化(hua)目的(de)。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)殖對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構特性的影(ying)響

不同地區(qū)由于(yu)地理環(huán)境或水(shui)質(zhì)差異也會對(dui)水產(chǎn)品質(zhì)構參(can)數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨等［３８］ 比(bi)較研究(jiu)了南京浦口(kou)、蘇州太湖和(he)宿遷泗(si)洪地(di)區(qū)小龍(long)蝦肌肉的質(zhì)(zhi)構特性。將３ 個(ge)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝殼(ke)取尾部(bu)肌肉，取用尾(wei)部第３ 節(jié)肌(ji)肉進行(xing)質(zhì)構測定(ding)。結果表明(ming)，相比南(nan)京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖地(di)區(qū)小龍蝦，宿(su)遷泗洪小龍(long)蝦尾肉硬度(du)和咀(ju)嚼性較高(gao)。在剪切力指標(biao)上，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦尾部肌肉(rou)的剪(jian)切力均(jun)高于南京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖小龍蝦(xia)，且蘇州太湖小(xiao)龍蝦尾部(bu)肌肉(rou)剪切力最小，說(shuo)明小龍(long)蝦質(zhì)構品質(zhì)(zhi)受不同(tong)地區(qū)因素影(ying)響。張素珍等［３９］ 探(tan)究了青(qing)海省龍羊峽(xia)、拉西瓦和公(gong)伯峽３ 個(ge)水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。結果表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀(ju)嚼性和(he)彈性高(gao)于其他兩(liang)個地區(qū)，且(qie)在彈性和(he)咀嚼性(xing)上與(yu)其他(ta)兩個地(di)區(qū)呈(cheng)顯著性(xing)差異，通(tong)過參(can)數(shù)說明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍(bei)體虹鱒(zun)肌肉品(pin)質(zhì)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙江省(sheng)慈溪市、江(jiang)蘇省鹽城市(shi)、山東(dong)省東營(ying)市３ 個不同(tong)地理居群泥(ni)螺肌(ji)肉質(zhì)構(gou)時發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥(ni)螺肌(ji)肉的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復性(xing)均顯著(zhu)高于(yu)鹽城居群泥螺(luo)和東營居群泥(ni)螺，但鹽城(cheng)居群泥螺(luo)和東營(ying)居群泥螺(luo)之間差異(yi)很小(xiao)。

３　結語(yu)

質(zhì)構儀(yi)可以量化(hua)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構指標，提(ti)供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評(ping)價提供了一(yi)種有力工(gong)具。本研(yan)究從質(zhì)(zhi)構儀的構造(zao)及原理入手(shou)，通過質(zhì)構參(can)數(shù)分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構差異并(bing)進行歸納整(zheng)理，對利用質(zhì)構(gou)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素(su)對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)進展進(jin)行系(xi)統(tǒng)梳(shu)理，同(tong)時還(hai)探討(tao)了質(zhì)構參數(shù)的(de)可信度及(ji)其與(yu)其他參數(shù)的(de)關聯(lián)性，旨(zhi)在為養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)研(yan)究提供參考借(jie)鑒。當前，質(zhì)(zhi)構儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖中(zhong)的應用已(yi)經(jīng)越來越普(pu)及，相關研(yan)究也已不斷深(shen)入。不(bu)過，仍然存在(zai)一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構指標除了(le)受到品種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長階段(duan)和地區(qū)因素(su)的影響，還受到(dao)質(zhì)構儀精密度(du)、質(zhì)構儀(yi)探頭、測試(shi)條件(jian)、樣品制備方法(fa)等的影響，因此(ci)，在研究(jiu)不同品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼(si)料、生(sheng)長階(jie)段和地區(qū)(qu)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構特性的影(ying)響時，我們需(xu)要考(kao)慮消(xiao)除其他(ta)因素對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構儀探頭(tou)和測(ce)試條件（例如測(ce)試速度(du)、形變量）對不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構特(te)性的影響研(yan)究較少，需在(zai)今后進行深入(ru)研究(jiu)來確定不(bu)同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gou)特性所(suo)需探頭和(he)zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)構儀用于(yu)水產(chǎn)品的相關(guan)國家標(biao)準和(he)行業(yè)(ye)標準較少(shao)，目前只有(you)冷凍魚(yu)糜國家標準(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜中國(guo)水產(chǎn)行業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更(geng)多高校、科研(yan)院所(suo)、企業(yè)和(he)質(zhì)構儀廠家(jia)多方合作共(gong)同制定(ding)更多(duo)相關(guan)標準，從而推(tui)動水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構測試的(de)標準化(hua)，促進水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級(ji)分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補足(zu)諸方面(mian)不足，不僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價(jia)提供更(geng)精確的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖及其相(xiang)關研究領(ling)域提供更廣(guang)闊的應用(yong)空間。

參考文(wen)獻：楊佳雯(wen)，游水平，寧(ning)麗軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構的(de)研究進展. 《中(zhong)國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biao)準》，2024年