? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多(duo)糖，是由微(wei)生物產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成(cheng)的水不溶性(xing)葡聚糖， 是(shi)一類(lei)將其懸濁液(ye)加熱后(hou)既能形(xing)成硬而(er)有彈性的熱不(bu)可逆(ni)性凝膠又能(neng)形成熱可逆性(xing)凝膠的多(duo)糖類的(de)總稱。中(zhong)國于2006年5月批準(zhǔn)(zhun)了可得然膠(jiao)作為食品添加(jia)劑，可用于生(sheng)干面制(zhi)品、生濕面制品(pin)、方面制品、豆腐(fu)類制品、熟肉制(zhi)品、西式火(huo)腿、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得(de)然膠凝膠(jiao)的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形(xing)乳化分散(san)機(jī)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪拌(ban)5 min，然后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)(zhuan)移至(zhi)18 mm×180 mm的試(shi)管中，在真空(kong)狀態(tài)下曝(pu)氣3 min，然后(hou)將試管(guan)迅速(su)放入沸(fei)水浴中10 min，在冷(leng)水中(zhong)冷卻30 min。從試管(guan)中取出凝(ning)膠，取離底部(bu)20 mm和30 mm處的一(yi)段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件(jian)（參考GB 28304—2012國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)apid TA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞式圓(yuan)柱體

探頭測試速(su)度：250 mm/min

? ? ? ?

? ? UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測試儀(yi)進(jìn)行測定(ding)，根據(jù)記錄(lu)的負(fù)荷-時(shí)(shi)間（F-t）曲(qu)線計(jì)算(suan)凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì)(ji),數(shù)值(zhi)以克每平方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中(zhong)凝膠破裂時(shí)(shi)曲線急劇(ju)下降的拐(guai)點(diǎn)的讀(du)數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭(tou)截面積的(de)數(shù)值(zhi)，單位(wei)為平方厘米(mi)（cm²）