重慶工商大(da)學環(huán)境與(yu)資源學院研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期刊《甘(gan)肅農(nóng)業(yè)(ye)大學學報》發(fā)表(biao)了題為"不同包裝(zhuang)方式對冷藏(cang)重慶合川黑(hei)豬肉品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定了(le)蒸煮后(hou)黑豬肉的(de)剪切力(li)。

摘要：【目的】研究(jiu)真空(kong)包裝（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響．【方法】測(ce)定貯藏過程(cheng)中不(bu)同包裝方式下(xia)豬肉的(de)蒸煮損(sun)失率(lv)、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構、肌漿(jiang)蛋白以(yi)及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對比分析(xi)各指標的(de)變化．【結果(guo)】隨著貯藏天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無顯(xian)著變化(hua)，ＴＰ變化(hua)極顯著(zhu)，貯藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失率(lv)增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減?。?/span>

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯(xian)著大(da)于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬肉較好的(de)質(zhì)構特性．ＶＰ豬肉(rou)肌漿蛋白濃度(du)變化不(bu)顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌(ji)漿蛋(dan)白的濃度極顯(xian)著增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉(rou)全蛋白濃度兩(liang)者均有顯著(zhu)變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈(cheng)上升趨(qu)勢，但ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級鮮度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力與肌(ji)肉全蛋(dan)白含量(liang)相關性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸(zheng)煮損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gou)參數(shù)相關(guan)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉(rou)品質(zhì)有(you)一定減緩(huan)變質(zhì)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏期較(jiao)ＶＰ豬肉短，研究(jiu)結果可為重慶(qing)合川黑豬肉冷(leng)藏提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力測定(ding)

取測定完蒸(zheng)煮損失后的(de)肉樣，用直徑(jing)為1.27cm 的(de)圓柱形空心(xin)取樣器沿肌纖(xian)維方(fang)向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測(ce)定肉柱(zhu)的剪(jian)切力值．每(mei)個肉樣的(de)剪切力(li)值為各肉柱(zhu)剪切(qie)力值的均值（ｎ＝５）

2、結果分析

圖２ 不同包裝(zhuang)方式(shi)對豬肉冷藏(cang)過程中剪切(qie)力值的影響(xiang)

由圖２得知，真空(kong)包裝(zhuang)下的(de)豬肉剪切力從(cong)鮮肉到貯藏１ｄ變(bian)化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變(bian)化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空擠(ji)壓導(dao)致豬(zhu)肉剪切(qie)力降低，并在(zai)真空包(bao)裝下不會發(fā)生(sheng)較大(da)變化(hua)．托盤包裝下(xia)的豬肉剪切(qie)力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極顯著大(da)于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包裝的冷鮮(xian)肉嫩度明顯高(gao)于托盤包(bao)裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bao)道的結果(guo)一致(zhi)，證實了真空(kong)包裝的冷鮮(xian)肉具(ju)有較高(gao)的嫩度，可能(neng)原因是(shi)合川黑豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過程中相對(dui)于真空包裝托(tuo)盤包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧(yang)化抑制了(le)μ－鈣蛋(dan)白酶的活性，從(cong)而延緩了(le)肌鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋(dan)白等(deng)骨架蛋白的降(jiang)解，最終導致托(tuo)盤包(bao)裝下的(de)豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包裝(zhuang)方式對冷(leng)藏重慶合(he)川黑(hei)豬肉品質(zhì)的(de)影響