明膠軟糖是一(yi)種主要利用(yong)白砂糖和明(ming)膠等原(yuan)料制備而成的(de)軟糖, 其(qi)主要特征(zheng)是有很(hen)好的彈(dan)性和咀嚼(jue)感。良好的(de)組織感是評(ping)價明膠軟糖質(zhì)(zhi)量好(hao)壞的重要(yao)指標之一。目(mu)前, 對明膠軟(ruan)糖組織感的研(yan)究僅限于感(gan)官評價, 即利(li)用感官品嘗(chang)對食品進(jin)行評判(pan)分析, 除外觀(guan)特征(zheng)外, 評價項目(mu)是以(yi)口感為實(shi)質(zhì)性(xing)評價內(nèi)(nei)容?？诟?gan)評價易(yi)受評價(jia)員的(de)嗜好(hao)、品味等(deng)不穩(wěn)定因素(su)的影響, 從(cong)而較難做出(chu)準確評(ping)價, 導致主觀(guan)評價的人(ren)為誤差較大(da), 試驗結(jie)果的可靠性(xing)、可比性差。

而質(zhì)(zhi)構儀作(zuo)為一(yi)種物性分(fen)析儀器(qi)，具有客觀、重復(fu)性好、感官(guan)指標量化等特(te)點，非(fei)常適合用于明(ming)膠軟(ruan)糖的質(zhì)構分析(xi)。

質(zhì)構分析

（1）全質(zhì)構TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將明(ming)膠軟糖放于(yu)柱形(xing)探頭正下(xia)方。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) ?70%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

測定結果：可以測(ce)定明膠軟糖(tang)的硬度、彈性、回(hui)復性(xing)、粘性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biao)

（2）穿刺測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距離(li) 20mm

測定(ding)結果：可以測定(ding)明膠軟糖的(de)穿刺強(qiang)度。

（3）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將明膠軟糖放(fang)于剪切探(tan)頭正下方。測(ce)試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

測定(ding)結果：可以測(ce)定明膠(jiao)軟糖的大剪切(qie)力或剪切(qie)強度。