南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶理化性質(zhì)(zhi)研究"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了植物基(ji)酸奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)成分(fen)。為了探討竹(zhu)筍粉(fen)對(duì)面(mian)團(tuán)和(he)面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹筍(sun)粉以不同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中(zhong)制作成面包(bao)，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)行(xing)測定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍(sun)粉添加量的(de)增加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)含量降低(di)，面包硬度和(he)咀嚼性(xing)均提高。低劑量(liang)竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)的pH 值(zhi)和面筋含量影(ying)響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量為7%時(shí)(shi)濕面筋含量(liang)相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影(ying)響顯(xian)著。竹筍粉(fen)添加與面(mian)包的比(bi)容和(he)失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空(kong)白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以及(ji)咀嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使面(mian)包具清香(xiang)風(fēng)味，但7%的(de)添加量使面(mian)包的色澤過深(shen)，氣味(wei)較濃(nong)。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加(jia)制備(bei)面包，可提(ti)升面(mian)包咀嚼感，亮色(se)、豐富其(qi)營養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起(qi)到延緩面(mian)包老化作用(yong)。

1、凝膠強(qiáng)(qiang)度測定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸奶(nai)凝膠強(qiáng)度。采用(yong)型號(hào)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變( 壓(ya)) 模式，并設(shè)定測(ce)定前探頭(tou)、測定中探頭(tou)、測定后探(tan)頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)力為(wei)8gf。記錄各組酸奶(nai)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測試結(jié)果(guo)

凝膠強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特性的(de)重要指標(biāo)，其主(zhu)要取(qu)決于參(can)與凝膠形(xing)成的蛋白質(zhì)濃(nong)度和(he)蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)的強(qiáng)度。如圖(tu)8 所示，植(zhi)物基酸奶與動(dòng)(dong)物基酸(suan)奶凝膠(jiao)之間(jian)存在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出最(zui)高的凝膠(jiao)強(qiáng)度。這主(zhu)要與脂肪(fang)所介導(dǎo)的凝(ning)膠內(nèi)分(fen)子間相互(hu)作用力的增(zeng)強(qiáng)有關(guān)。此外，植(zhi)物基酸奶組的(de)凝膠強(qiáng)度大于(yu)SMS 組，這可能與大(da)豆蛋白較為(wei)優(yōu)良的(de)凝膠特性有關(guān)(guan)。

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枸杞(qi)大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)研(yan)究