糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果(guo)糟醅中糧粉過(guò)(guo)多，就會(huì)使(shi)糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著度高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中糠(kang)殼量過(guò)高就(jiu)會(huì)使糟醅過(guò)(guo)于疏松、且(qie)柔熟(shu)度不(bu)夠。

現(xiàn)在對(duì)糟(zao)醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主要依(yi)靠工人師傅(fu)的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師各(ge)說(shuō)法(fa)，主觀性強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)偏(pian)差，很難形成系(xi)統(tǒng)的理論，不便(bian)于推廣，難(nan)以保證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析儀(yi)器，可將感官量(liang)化，其結(jié)果客(ke)觀，不受主觀(guan)因素的影(ying)響，廣泛應(yīng)用于(yu)檢測(cè)各(ge)種食品的感(gan)官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格(ge)大小(xiao)均一(yi)的糟醅

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pán)(pan)探頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放于(yu)壓盤(pán)(pan)探頭(tou)的正(zheng)下方，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析（TPA）測(cè)(ce)試，然后設(shè)(she)置測(cè)試條件：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒糟主(zhu)要是由糠殼(ke)、糧粉、水(shui)在特定(ding)環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)酵后(hou)獲得，由(you)于原料中有(you)糠殼使酒糟(zao)具有較高的(de)硬度，也就是常(chang)說(shuō)的骨力。硬度(du)是糟醅中各(ge)物質(zhì)含(han)量和成分(fen)差異的評(píng)(ping)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配料(liao)的均(jun)勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之間的吸(xi)引力，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的發(fā)酵情況及(ji)糟醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含水量、有(you)機(jī)酸(suan)、出窯糟、入窯(yao)糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的合理(li)性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表(biao)面的結(jié)(jie)實(shí)程度對(duì)外(wai)界壓力(li)的抵(di)抗能力，在生產(chǎn)(chan)中能夠(gou)反應(yīng)出糟(zao)子的骨力、“脆"性(xing)、疏松度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的(de)疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。