近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學公(gong)共衛(wèi)生學院(yuan)在國內期刊《農(nong)產(chǎn)品加工》發(fā)表(biao)了題為“富硒面(mian)包的(de)加工(gong)工藝研究"的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA+質構儀測定(ding)富硒面包(bao)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和回復(fu)性等指標。

1、TPA分析(xi)

采用上(shang)海騰(teng)拔公司Rapid TA+ 專業(yè)型(xing)質構(gou)儀對富硒菇粉(fen)面包進(jin)行TPA 質構測(ce)定，包括硬度、內(nei)聚性、彈性及咀(ju)嚼性4 個方面(mian)。在室溫條件下(xia)，將面包(bao)切成(cheng)2 cm厚進行測定。

測定條件：

樣品厚(hou)度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面包每(mei)側切去1 cm 厚(hou)的邊，然后取3 cm×3 cm 大(da)小的樣品(pin)放在平臺(tai)上進行試驗。

試驗(yan)參數(shù)(shu)如下：

測試(shi)前速(su)率1.0 mm/s，測(ce)試后(hou)速率(lv)0.5 mm/s，測試速率(lv)0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感應力(li)0.1 kg；2 次壓縮(suo)間隔時間3 s，數(shù)(shu)據(jù)采集(ji)速率為200 p/s。

2、結果(guo)與分析

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面包的(de)硬度和咀嚼(jue)性遠低于(yu)同配方(fang)但未加富硒(xi)菇粉面(mian)包，彈(dan)性和同配(pei)方面(mian)包的基本(ben)相同，回復性(xing)略高于同配(pei)方面包。原因可(ke)能是由于(yu)富硒面包(bao)中添加了富硒(xi)平菇粉，而富硒(xi)平菇粉具有(you)較強(qiang)的吸(xi)濕性，使面(mian)團較為濕軟，所(suo)以面團(tuan)的硬度和(he)咀嚼性較(jiao)低，導致經(jīng)(jing)過烘(hong)焙后的富硒面(mian)包較松軟。

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富硒面包(bao)的加工工(gong)藝研究