? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、必需氨(an)基酸等營(ying)養(yǎng)素的重要來(lai)源。豬肉(rou)的烹(peng)飪方(fang)法有多種(zhong)，煮、蒸、烤(kao)和煎等烹飪處(chu)理能(neng)賦予豬肉良(liang)好的口感(gan)和風(fēng)味(wei)。紅燒肉作為中(zhong)國勞動(dòng)人民(min)長期(qi)烹飪實(shí)踐(jian)的結(jié)(jie)晶，其肥(fei)而不膩，瘦而(er)不柴、軟爛適(shi)度、色澤紅亮(liang)、鮮美可口的特(te)點(diǎn)深受人們(men)的喜愛。

? ? ? 目前紅燒(shao)肉加工多采用(yong)預(yù)炸、紅燒(shao)的傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)品(pin)容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉質(zhì)干(gan)柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重、出品(pin)率偏(pian)低、貯藏期間色(se)澤變暗等問題(ti)，降低了(le)產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值(zhi)。解決問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)如何降低紅燒(shao)肉加工(gong)過程中的(de)水分損失，提高(gao)其保水性(xing)，從而改善并(bing)提升(sheng)其嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋(zi)味等方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種(zhong)感官分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)品質(zhì)(zhi)測定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客(ke)觀性和(he)重復(fù)性好等(deng)諸多特點(diǎn)，可(ke)以為紅燒肉的(de)制作工藝提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將紅燒肉(rou)瘦肉部分(fen)順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊(kuai)，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切(qie)割好的小(xiao)塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量(liang) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪(jian)切刀具

將切割好(hao)的小塊置于(yu)剪切刀(dao)具的(de)正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 95%

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)試紅燒肉(rou)瘦肉部分(fen)的嫩度或(huo)剪切力。