? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花科(ke)，蕓苔屬一年生(sheng)草本植(zhi)物，芥(jie)菜品種 繁多，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，宜(yi)腌制加工成(cheng)酸菜、腌菜、泡菜(cai)和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲藏時(shi)間和溫度(du)是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營養(yǎng)價(jia)值的主要影響(xiang)因素。芥菜(cai)腌制過程中(zhong)會發(fā)(fa)生褐變(bian)、質(zhì)地、風味變(bian)差、微(wei)生物(wu) 大量繁殖(zhi)，尤其是(shi)大腸(chang)菌群、霉(mei)菌和酵母菌(jun)以及(ji)菌落總數(shù)(shu)超標會對腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)和(he)食用安全(quan)性造成不利影(ying)響。因此，對(dui)不同儲(chu)藏條(tiao)件下(xia)的腌制芥(jie)菜進行(xing)品質(zhì)分析，具(ju)有重要的理(li)論意(yi)義和實用(yong)價值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制(zhi)芥菜切成(cheng)大小均一的(de)樣品進(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變(bian)? 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)腌制芥菜(cai)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標

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2、穿刺(ci)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱(zhu)形探頭下(xia)進行測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：穿刺

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定腌(yan)制芥菜(cai)的穿(chuan)刺強度

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