浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究(jiu)所研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《浙(zhe)江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"不同(tong)色素(su)和包(bao)裝方式對(duì)中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)香腸的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替代亞(ya)硝酸鹽(yan),本研究比較(jiao)了不同色素(su)和包裝方(fang)式(散裝、真空(kong)包裝)對(duì)(dui)中式香(xiang)腸短期貯藏(cang)過(guò)程中品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)。根據(jù)使用色(se)素的(de)不同,設(shè)以(yi)下處理:B組(zu),空白對(duì)(dui)照,不(bu)添加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加(jia)糖化(hua)血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與番(fan)茄紅素(su)。結(jié)果顯示,G組對(duì)(dui)中式(shi)香腸的色(se)澤有明顯的(de)改善作(zuo)用,但發(fā)色效(xiao)果仍略遜(xun)于N組。與N組相(xiang)比,G組(zu)對(duì)中式香腸水(shui)分活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙(bing)二醛含量、菌落(luo)總數(shù)等(deng)指標(biāo)無(wú)明(ming)顯不(bu)良作用。與散(san)裝相比,采用真(zhen)空包裝可更(geng)好地保持香腸(chang)原有的品質(zhì)特(te)性(色澤、水分(fen)活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiáng)(qiang)對(duì)香(xiang)腸中脂質(zhì)(zhi)氧化的抑制作(zuo)用。綜合來(lái)(lai)看,在(zai)中式香腸的(de)實(shí)際生產(chǎn)(chan)中,若要(yao)替代亞硝酸(suan)鈉,可在添(tian)加合適色(se)素的(de)基礎(chǔ)上,搭配使(shi)用真空包(bao)裝,以更好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)試

將香(xiang)腸樣品去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)。儀器參數(shù)(shu)設(shè)定如下(xia):探頭,P36R圓柱(zhu)形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測(cè)(ce)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)定食品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要因素(su)之一,反(fan)映了(le)食品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸(chu)感特性等(deng)綜合性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組、G組(zu)中式香(xiang)腸的彈性、咀(ju)嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組(zu)中式香腸的回(hui)復(fù)性顯著(P<0.05)高于(yu)其他各(ge)組,但(dan)4組中式(shi)香腸的硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性均(jun)無(wú)顯著差異(yi)(表3)。這說(shuō)明(ming),G組對(duì)香(xiang)腸的(de)彈性(xing)、咀嚼性有(you)一定的改善作(zuo)用,可達(dá)到(dao)與N組一樣的水(shui)平,F組效(xiao)果不及G組。散裝(zhuang)貯藏(cang)時(shí),隨著貯藏(cang)時(shí)間延(yan)長(zhǎng),各(ge)組中(zhong)式香腸的(de)硬度(du)、咀嚼性增加(jia),至30 d時(shí)達(dá)(da)最大值(zhi),而彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性減小(xiao),至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小值。這(zhe)一變化可能(neng)是由(you)中式香腸(chang)貯藏過(guò)(guo)程中的水分(fen)損失(shi)所致。真空包裝(zhuang)保存(cun)時(shí),在(zai)30 d時(shí),僅N組、G組、F組的(de)硬度,F組的咀嚼(jue)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性較(jiao)貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降(jiang)。總的來(lái)(lai)看,與散裝相比(bi),真空包裝能(neng)更好(hao)地保持中(zhong)式香腸(chang)的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing))。

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不同色素(su)和包裝方(fang)式對(duì)(dui)中式香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的影(ying)響