? ?魚糜是一(yi)種新型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品(pin)原料。將魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽(yan)、副原(yuan)料等進(jìn)行(xing)擂潰，成(cheng)粘稠的魚(yu)肉糊再成型(xing)后加熱，變成具(ju)有彈(dan)性的凝(ning)膠體，此類制(zhi)品包括魚(yu)丸、魚糕、魚(yu)香腸(chang)、魚卷等(deng)。由于(yu)魚糜制品(pin)調(diào)理(li)簡便，細(xì)(xi)嫩味美，又(you)耐儲藏，頗(po)適合城市(shi)消費，這類制品(pin)即能大規(guī)模(mo)工廠化制(zhi)造，又能家庭(ting)式手工(gong)生產(chǎn)。即可(ke)提高低值魚的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)價值，又(you)能為(wei)人民所接受(shou)，因而是(shi)一種很有(you)發(fā)展前(qian)途的水(shui)產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜肌(ji)肉中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和(he)不溶性蛋(dan)白質(zhì)三類。而能(neng)溶于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱(re)后能形成具有(you)彈性凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)，即(ji)肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)，它(ta)是由肌(ji)球蛋白、肌(ji)動蛋白(bai)和肌動(dong)球蛋白組成(cheng)，是魚糜(mi)形成(cheng)彈性凝(ning)膠體(ti)的主要成分(fen)。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈(dan)性測定儀

探頭：直接5mm的球(qiu)形探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測(ce)定儀(yi)

2 測定原理(li)

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚糜受熱(re)凝固（制成(cheng)魚糕(gao)）后的凝膠形成(cheng)能力(li)，也稱為彈性?？?ke)用彈(dan)性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測，凝膠強(qiáng)(qiang)度值為破斷力(li)與破斷(duan)距離的(de)乘積，以克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷力(li)：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺(tai)與探頭的恒速(su)相對運動(dong)，擠壓至魚(yu)糕破裂所(suo)得到的zui大力(li)，以g表(biao)示。

破斷距離(li)：彈性(xing)儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的載物(wu)平臺與(yu)探頭的恒(heng)速相對運動(dong)，從剛接觸(chu)魚糕至(zhi)魚糕(gao)斷裂的位移距(ju)離，以(yi)cm表示。

3 測試步驟(zhou)（參考(kao)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點此下載(zai)）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕置(zhi)于載物(wu)平臺上(shang)，中心對準(zhǔn)(zhun)直徑5mm的球形探(tan)頭。將(jiang)載物平臺(tai)與探(tan)頭以(yi)60mm/min的速度恒定運(yun)動，直到探頭插(cha)入魚糕中，測得(de)破斷力（以g表(biao)示，到1g）和破斷距(ju)離（以cm表示，到0.01cm），應(yīng)(ying)連續(xù)測定10個(ge)平行樣。

4 結(jié)果計(ji)算

? ?結(jié)果計算時(shi)，除去zui大值和(he)zui小值(zhi)，計算其他平(ping)行樣的的平均(jun)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)值。