? ? ?魚糕是中(zhong)國湖北荊州一(yi)帶的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因其口(kou)感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐富，而受(shou)到消費者的(de)喜愛，但是目前(qian)市場上的(de)魚糕多(duo)為作(zuo)坊式生產(chǎn)(chan)，各個商家(jia)品質(zhì)(zhi)不一(yi)，極大(da)地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是衡(heng)量魚(yu)糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一，目前企業(yè)(ye)主要(yao)使用感官評(ping)定法(fa)進(jìn)行評價(jia)，而感官評定法(fa)雖然直觀，但易(yi)受評價員的主(zhu)觀因素影響(xiang)，并且程(cheng)序繁瑣(suo)，對環(huán)境及(ji)人員(yuan)要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太高，評定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定(ding)，因此長期(qi)開展(zhan)具有一定的(de)局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器(qi)，具有(you)良好(hao)的準(zhǔn)確度和重(zhong)復(fù)性，操(cao)作也(ye)非常(chang)地簡(jian)便易(yi)行，已在(zai)面制品、豆制(zhi)品、甜品(pin)、肉類、果蔬等研(yan)究中得(de)到了廣(guang)泛地應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷售的(de)魚糕在4℃下(xia)解凍12個(ge)小時，蒸(zheng)箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然后(hou)冷卻(que)至室(shi)溫，再(zai)然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體，備(bei)用。

2儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/25柱形(xing)探頭

將切好的(de)立方體魚(yu)糕樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，然后設(shè)置(zhi)測試條(tiao)件：

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕樣(yang)品的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。