? ?隨著(zhe)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的(de)發(fā)展和人們(men)生活水平的提(ti)高，蛋糕等(deng)西方飲食文(wen)化逐漸在中(zhong)國(guó)普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)蛋糕(gao)的品質(zhì)特征(zheng)尤為重(zhong)要。感(gan)官評(píng)價(jià)作為一(yi)種的評(píng)(ping)價(jià)方法是目(mu)前通(tong)用的方法，但易(yi)受人(ren)為因素(su)的影響，結(jié)果(guo)的可靠性差，儀(yi)器評(píng)價(jià)(jia)方法避免(mian)以上缺(que)點(diǎn)，能(neng)全面客(ke)觀(guān)的評(píng)(ping)價(jià)面(mian)制品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感官分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性測(cè)試，具(ju)有客觀(guān)、質(zhì)構(gòu)特(te)性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)性好(hao)等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤(pán)探(tan)頭

面包(bao)放于壓盤(pán)探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定蛋(dan)糕的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。