近日，上(shang)海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公(gong)司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xue)海洋(yang)學院合作在水(shui)產(chǎn)領域期刊(kan)《中國漁業(yè)(ye)質量與標(biao)準》發(fā)表(biao)了題為“水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質構的研究(jiu)進展"的綜(zong)述論(lun)文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道(dao)鮮美，且具有(you)低脂肪、低熱量(liang)、高蛋(dan)白等特點(dian)，備受消費者(zhe)青睞［１］ 。然而(er)，隨著人們生(sheng)活水(shui)平的(de)不斷提高，人們(men)對水產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向質量轉(zhuan)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國漁業(yè)統(tǒng)計年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占國內水(shui)產(chǎn)品(pin)總量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中國(guo)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品(pin)的主要來(lai)源。人們對(dui)水產(chǎn)(chan)品品質要求的(de)轉變，意(yi)味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)殖未來(lai)的發(fā)展(zhan)方向也(ye)將以(yi)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品食用(yong)品質為(wei)目標。值(zhi)得一提的是，近(jin)年來關于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研(yan)究更傾向于以(yi)肌肉質構特(te)性為代表的質(zhi)量指標［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhi)構特(te)性是評價(jia)水產(chǎn)品品質的(de)一個重(zhong)要指(zhi)標，其評價方法(fa)包括感官(guan)評定和儀(yi)器分析。感官評(ping)定需(xu)要豐富(fu)的評定經(jīng)(jing)驗，費時費力(li)，而且(qie)人的主觀(guan)差異較大(da)，結果不穩(wěn)(wen)定。相比之下(xia)，儀器分析(xi)可以通(tong)過質構儀來實(shi)現(xiàn)，其結果客(ke)觀且時效性(xing)強。質構(gou)儀是一種能(neng)將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和(he)水產(chǎn)(chan)品等(deng)做出客觀評(ping)估的(de)物性分(fen)析儀器。其(qi)通過模擬人(ren)的觸(chu)覺，結合力學特(te)性，分析檢測觸(chu)覺中的物(wu)理特征(zheng)，具有客(ke)觀、易操作和物(wu)性指(zhi)標數(shù)據(jù)易(yi)量化等特(te)點。目前(qian)，質構儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖研究(jiu)領域也得到(dao)了越(yue)來越多的應用(yong)，但通過質(zhi)構儀來分析(xi)水產(chǎn)品肌肉質(zhi)構差別的應用(yong)研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報(bao)道。另(ling)外，在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖過程中(zhong)，水產(chǎn)(chan)品品質受(shou)到品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、生長(zhang)階段和地區(qū)等(deng)因素(su)的影(ying)響，使(shi)得使用(yong)質構儀比(bi)較肉質(zhi)品質的(de)應用進(jin)展缺(que)乏系統(tǒng)(tong)梳理。因此，本(ben)研究將從質(zhi)構儀構造(zao)、原理、應用(yong)到評估水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhi)的質構參數(shù)(shu)展開論述。

１　質構(gou)儀工作原理和(he)質構參數(shù)測(ce)定

目前(qian)質構儀品(pin)牌主要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和(he)上海保圣等(deng)。質構儀主(zhu)要由主機、力量(liang)感應(ying)元、探頭和(he)附件等硬(ying)件以及專(zhuan)用軟件(jian)組成。根據(jù)(ju)樣品(pin)規(guī)格、軟硬(ying)程度和(he)測試指標可(ke)以選擇不同(tong)規(guī)格(ge)的力(li)量感應元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類(lei)型的探頭(tou)（針型探頭、球(qiu)形探(tan)頭、錐形探(tan)頭和圓(yuan)柱形探頭等）。一(yi)般選(xuan)用柱形探(tan)頭進行(xing)壓縮(suo)模式的測(ce)試，檢測抗(kang)壓效果；使用(yong)柱形、錐(zhui)形探頭(tou)可以進(jin)行質構剖(pou)面分析（TPA）測試；采(cai)用斜(xie)刀口(kou)探頭進(jin)行剪(jian)切力測試，檢(jian)測肉質的韌(ren)度；使用(yong)針狀、錐狀探頭(tou)進行穿刺(ci)測試等。

質構儀(yi)工作原理(li)：質構儀主(zhu)機上有一個上(shang)下移(yi)動的機械臂，機(ji)械臂(bi)和測試探(tan)頭連(lian)接處(chu)有一個(ge)力量(liang)感應元，能夠感(gan)應樣(yang)品對探頭的(de)反作(zuo)用力。力(li)量感(gan)應元(yuan)將這(zhe)種力學(xue)信號傳輸給(gei)電腦，然后(hou)通過電腦(nao)上的專用軟件(jian)將其轉(zhuan)換成相應的(de)數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速(su)直觀(guan)地描述樣品(pin)的受力情況［５ －６］ 。

近年來質構儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(ying)用日趨增多(duo)，且許多研究(jiu)已直接采(cai)用質構參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質。質構剖(pou)面分析是(shi)zui常用的一種評(ping)價水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質構特性(xing)的方法，目前，已(yi)有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅非魚、鯉(li)、克氏原螯蝦 和(he)泥鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過TPA進行肉(rou)質分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被稱為“兩(liang)次咀嚼實驗"，主(zhu)要通過模擬人(ren)口腔的咀嚼運(yun)動，對固體或(huo)半固體樣品(pin)進行(xing)兩次壓縮，質構(gou)儀探頭對(dui)樣品(pin)第一次下(xia)壓完(wan)成后回到樣品(pin)的起始(shi)高度，然后間隔(ge)幾秒再對(dui)樣品進行第(di)二次下(xia)壓；兩次(ci)下壓相同的(de)形變或者距(ju)離。質構儀測試(shi)整個過程需(xu)與計算機連接(jie)，通過計算(suan)機內的配套軟(ruan)件輸出(chu)質構測試(shi)特征(zheng)曲線(xian)，從中可以(yi)獲得質(zhi)構特征(zheng)參數(shù)，如脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、黏聚性(xing)（內聚性或凝聚(ju)性）、咀嚼性、膠著(zhe)性（膠粘性）、黏性(xing)（黏附性）和(he)回復性(xing)（恢復性(xing)）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲(qu)線、參(can)數(shù)及其定義(yi)如圖(tu)２ 和表１ 所示。一般(ban)彈性(xing)指標(biao)是指經(jīng)過(guo)壓縮以(yi)后變形樣(yang)品在去(qu)除變形力(li)后恢復(fu)到變形(xing)前的高度比率(lv)。需要注(zhu)意的是，有些品(pin)牌如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質構儀將(jiang)彈性指標(biao)定義(yi)為圖２ 中的長(zhang)度２，從(cong)而導致彈(dan)性從無單位變(bian)成長度(du)單位，咀嚼性(xing)的數(shù)值和(he)單位(wei)也隨之發(fā)生變(bian)化。

除TPA法(fa)外，剪切(qie)力法也是質(zhi)構檢測中(zhong)一種(zhong)常用方(fang)法。剪切力法是(shi)采用一(yi)定鈍度(du)的刀(dao)具切斷一定(ding)粗細肉樣(yang)品的力來(lai)反映肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測脆(cui)肉鯇、南美白對(dui)蝦肌肉(rou)嫩度上即(ji)用到(dao)此法(fa)［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的(de)刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物(wu)肌肉質(zhi)構的影響因素(su)

諸多因素會影(ying)響水產(chǎn)品肌(ji)肉質構(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對象及(ji)養(yǎng)殖對(dui)象生長(zhang)階段等，通過(guo)質構儀(yi)測試、量(liang)化質構(gou)參數(shù)(shu)可以(yi)分析(xi)在某一影(ying)響因素下水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhi)構的(de)差異。

２.１　肌肉質構參(can)數(shù)與常(chang)規(guī)營(ying)養(yǎng)成分的(de)相關性

當質構存(cun)在差異時，水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉營(ying)養(yǎng)成分也不盡(jin)相同。林婉玲(ling)等［８］ 在研(yan)究影(ying)響脆(cui)肉鯇背肌(ji)質構特性的因(yin)素時發(fā)現(xiàn)(xian)，魚肉(rou)硬度(du)與其水分(fen)含量呈負相(xiang)關。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚的研究(jiu)中也發(fā)(fa)現(xiàn)了類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表(biao)明青魚的硬(ying)度與脂肪(fang)含量成反比。最(zui)新研(yan)究報(bao)道［２５］ ，當鳙(yong)肌肉(rou)粗蛋白顯著(zhu)降低時，運用質(zhi)構儀(yi)測試出的肌(ji)肉硬度和咀嚼(jue)性也表現(xiàn)出一(yi)致趨勢。由此推(tui)測，借(jie)助質構儀檢(jian)測出的硬(ying)度、咀嚼(jue)性等質構參(can)數(shù)與水(shui)產(chǎn)品水分、粗脂(zhi)肪成(cheng)反比，粗(cu)蛋白成(cheng)正比。

２.２　不同品種(zhong)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質構特(te)性的影響

質構儀(yi)在反映不同(tong)品種水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhi)上可靠(kao)性強(qiang)，且普遍與(yu)魚體(ti)其他參數(shù)結果(guo)呈現(xiàn)一致性關(guan)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了粘(zhan)性卵翹嘴鲌與(yu)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌肌肉(rou)質構(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性(xing)卵翹嘴鲌肌(ji)肉平均硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性均低于(yu)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌(ba)。硬度和(he)彈性(xing)是決定魚肉品(pin)質的主要(yao)感官指標，肌肉(rou)硬度和(he)彈性(xing)高則口感好(hao)［８］ 。提示(shi)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌口(kou)感優(yōu)(you)于粘性卵(luan)翹嘴(zui)鲌，這與前者(zhe)肌纖維(wei)直徑更小、系(xi)水力(li)更強、肉質更多(duo)汁結果相一致(zhi)。林婉(wan)玲等(deng)［９］ 使用TPA法(fa)研究了彩(cai)鯛和(he)普通(tong)羅非(fei)魚不同部位(wei)的質構特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背部的硬(ying)度、彈性、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回(hui)復性分別比普(pu)通羅非魚(yu)高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬度、彈性(xing)、膠粘性和咀嚼(jue)性同樣(yang)比普通(tong)羅非魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉(rou)則是硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復性分(fen)別比普通羅(luo)非魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此(ci)同時３ 個部位的(de)水分比普通羅(luo)非魚低，提(ti)示質構參(can)數(shù)更好(hao)與水(shui)分更低(di)的相關(guan)性與一致(zhi)性。謝(xie)曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆肉尼羅羅(luo)非魚與(yu)普通尼羅羅(luo)非魚(yu)肌肉質(zhi)構特性進行(xing)了比較(jiao)研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)生鮮肉(rou)和熟肉在硬度(du)、膠黏性(xing)和咀嚼性上顯(xian)著高于(yu)普通尼(ni)羅羅非魚，同(tong)時其熟肉彈(dan)性也顯著高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法可以顯(xian)著區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅非魚(yu)和普(pu)通尼羅羅非(fei)魚肌肉。呂帆等(deng)［１１］ 采用(yong)TPA法和剪切力(li)法來對比福(fu)瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhi)構特性(xing)差異，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性指(zhi)標分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河(he)鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(de)黏附性(xing)顯著高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關性(xing)分析發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度(du)、膠黏性、咀嚼(jue)性均與粗蛋白(bai)、粗脂肪(fang)含量呈顯著正(zheng)相關，而黏(nian)附性與粗脂(zhi)肪含量(liang)呈負相關。由上(shang)可知(zhi)，不同品種(zhong)養(yǎng)殖魚質(zhi)構參數(shù)存(cun)在明顯(xian)差異，且大部分(fen)研究中質構與(yu)魚肉營(ying)養(yǎng)組分(fen)存在一致(zhi)性相關(guan)。

２.３　不同飼(si)料對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質構(gou)特性的影響

質構參(can)數(shù)可以反映出(chu)不同飼料(liao)喂養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉質構(gou)差別，不少(shao)研究已(yi)直接(jie)采用質(zhi)構參(can)數(shù)來評(ping)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質。劉永(yong)濤等(deng)［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦模式下(xia)飼喂(wei)５ 種飼料（飼喂(wei)玉米粉、飼喂大(da)豆粉、飼(si)喂添(tian)加復方黃芪(qi)多糖(tang)的商(shang)品飼料Ａ、飼(si)喂商(shang)品飼料Ａ 和飼(si)喂商(shang)品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂(wei)飼料(liao)自由采食的養(yǎng)(yang)殖克(ke)氏原螯蝦(xia)的質構特性(xing)，結果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大豆(dou)粉克氏原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝聚(ju)性、膠著性、咀嚼(jue)性和回(hui)復性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其(qi)他組，以(yi)此判(pan)斷其口(kou)感優(yōu)于其他組(zu)。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了(le)不同脂(zhi)肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大(da)豆油、花生油(you)、玉米油或棕櫚(lv)油的(de)等氮等能飼料(liao)）對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍質構的(de)影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼(si)料對中(zhong)國臺灣泥鰍肌(ji)肉硬(ying)度、膠著(zhe)性基(ji)本沒有(you)顯著影(ying)響，棕櫚(lv)油組中國臺(tai)灣泥鰍彈性和(he)咀嚼性最高，也(ye)因此(ci)認為(wei)棕櫚油對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍(qiu)肌肉品(pin)質具有改善(shan)作用。牛樹輝(hui)等［２６］ 比(bi)較分析了(le)飼喂鮮活(huo)餌料和人(ren)工配合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質構特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝(she)食人工飼(si)料組鱖肌肉(rou)的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性及回復性(xing)分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯(xian)著高于鮮活(huo)餌料(liao)組，從(cong)而判斷(duan)人工飼(si)料組肉質口感(gan)優(yōu)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替(ti)代大豆粕和菜(cai)籽粕對羅非(fei)魚肌(ji)肉品質(zhi)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替(ti)代組(zu)和１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度顯(xian)著高(gao)于對照(zhao)組，同(tong)時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性和(he)粘附性(xing)顯著高于(yu)對照組(zu)，由此判斷蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕(po)和菜(cai)籽粕(po)可改(gai)善羅非(fei)魚肌肉(rou)品質(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉被植物(wu)蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌肉(rou)品質的影(ying)響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天時，０％替代(dai)組全魚硬度最(zui)高；類似(shi)地，生魚片則(ze)在冰凍(dong)２ 天時，０％和(he)５０％ 替代組硬度顯(xian)著高于(yu)７５％ 替代組，因此(ci)判斷飼(si)喂含(han)２０％魚粉飼(si)料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質更(geng)好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料(liao)中補充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品質影(ying)響時(shi)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著亮氨(an)酸補充量從(cong)０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌肉剪(jian)切力、硬(ying)度和(he)咀嚼性隨之(zhi)增加。其中，飼(si)喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口黑鱸具(ju)有最(zui)高的肌肉硬(ying)度、回復性、咀嚼(jue)性和剪切(qie)力，同時測定該(gai)組蒸(zheng)發(fā)損失和汁液(ye)流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明(ming)質構(gou)參數(shù)在反映水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質上與(yu)其他參(can)數(shù)結果(guo)相一致且可靠(kao)性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對水產(chǎn)(chan)品肌肉質構(gou)特性的影響(xiang)

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)模式是(shi)指某一特定(ding)條件下，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)達(da)到一定(ding)產(chǎn)量而采(cai)用的經(jīng)濟與技(ji)術相結合的(de)規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)(chan)品肌肉品質的(de)質構(gou)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出(chu)不同(tong)的變化，從而一(yi)定程(cheng)度反(fan)映養(yǎng)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊銘等(deng)［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖和(he)工廠(chang)化池塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質構(gou)特性的差(cha)異時(shi)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛(diao)魚片硬(ying)度、彈(dan)性、內聚(ju)性及回復(fu)性指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于池塘(tang)養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和(he)回復性上(shang)存在顯著差(cha)異。另外，相(xiang)比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚片的(de)咀嚼性更好(hao)，客觀表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚肉質(zhi)更優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研究普(pu)通池(chi)塘養(yǎng)殖和種植(zhi)青草(cao)養(yǎng)殖對(dui)草魚肌(ji)肉質構的(de)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚硬度(du)、咀嚼(jue)性和回(hui)復性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于普(pu)通池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳，這(zhe)與種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚運動(dong)能力增強，消耗(hao)更多(duo)的能量用(yong)以競爭和(he)生存(cun)，從而(er)使得草魚肉(rou)的肌(ji)纖維(wei)更致密的推(tui)測相一致。周(zhou)聃等［３３］ 分析了同(tong)一飼(si)料喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和(he)池塘(tang)養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉質(zhi)質構特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高于(yu)池塘(tang)養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚(yu)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內聚性(xing)之間(jian)差異(yi)不顯著(zhu)，客觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚(yu)肉質更好。沈敏(min)等［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡(fan)納濱對蝦肌肉(rou)質構(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低鹽(yan)生蝦(xia)，客觀(guan)表明(ming)高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式對蝦(xia)品質更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了帶(dai)有沉淀池(chi)的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉品質發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌肉硬(ying)度、膠(jiao)著性和咀嚼性(xing)顯著高(gao)于帶有(you)沉淀池的生(sheng)物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅(hong)羅非魚肌(ji)肉品質(zhi)可能更好。

２.５　不同生長階(jie)段對水產(chǎn)品肌(ji)肉質構特性(xing)的影響

質構(gou)參數(shù)在不(bu)同生長階(jie)段呈現(xiàn)不(bu)同變化(hua)，已有不少研究(jiu)利用這些參數(shù)(shu)來評判(pan)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhi)變化。崔(cui)雁娜(na)等［３６］ 分(fen)析了(le)不同生長(zhang)階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦質構(gou)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏沼蝦(xia)shouci采樣（生長初期(qi)）肌肉硬度最小(xiao)，１５ 天后硬度(du)快速增(zeng)加，隨后(hou)硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^說明(ming)生長(zhang)初期羅(luo)氏沼蝦生(sheng)長快，肉(rou)質變化(hua)大，導(dao)致硬度和彈性(xing)增加。郁二蒙(meng)等［３７］ 研(yan)究了不同(tong)脆化階(jie)段草魚肌(ji)肉的質構(gou)特性(xing)變化。研究(jiu)分為(wei)對照組和(he)蠶豆組，對照(zhao)組草魚(yu)１５０ 天均(jun)攝食人工(gong)配合飼料；蠶(can)豆組草(cao)魚前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆(dou)，后３０ 天結合生產(chǎn)(chan)實踐(jian)轉投人工配(pei)合飼(si)料。每隔(ge)３０ 天采取(qu)草魚背部肌肉(rou)樣品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天時，蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)彈性、咀(ju)嚼性和內聚性(xing)顯著高(gao)于對照組(zu)，且硬度高于(yu)對照(zhao)組，但無顯(xian)著性差異。隨著(zhe)脆化時間的(de)延長，蠶豆組(zu)草魚肌肉(rou)硬度、彈性(xing)、內聚性(xing)和咀嚼(jue)性顯著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶(can)豆組(zu)草魚(yu)肌肉(rou)質構(gou)無顯著性差(cha)異，通過參數(shù)(shu)說明(ming)飼喂９０ 天蠶豆即(ji)可達到脆化目(mu)的。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水(shui)產(chǎn)品肌肉質構(gou)特性的影響(xiang)

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)境(jing)或水(shui)質差異也(ye)會對水產(chǎn)(chan)品質(zhi)構參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響。徐(xu)晨等［３８］ 比(bi)較研究了南(nan)京浦口、蘇州太(tai)湖和宿遷泗洪(hong)地區(qū)(qu)小龍蝦肌肉的(de)質構特性。將(jiang)３ 個地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻(que)，剝殼取(qu)尾部肌肉，取(qu)用尾部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進(jin)行質構測定(ding)。結果表(biao)明，相比(bi)南京(jing)浦口和(he)蘇州太(tai)湖地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿遷(qian)泗洪小(xiao)龍蝦(xia)尾肉(rou)硬度和咀嚼性(xing)較高。在剪切(qie)力指標上，宿遷(qian)泗洪小(xiao)龍蝦尾部肌肉(rou)的剪(jian)切力均(jun)高于南京浦口(kou)和蘇(su)州太(tai)湖小(xiao)龍蝦，且蘇(su)州太湖小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉剪切力(li)最小，說明(ming)小龍蝦質構品(pin)質受不同地區(qū)(qu)因素(su)影響。張素(su)珍等［３９］ 探(tan)究了青海省龍(long)羊峽(xia)、拉西瓦和公(gong)伯峽３ 個(ge)水域地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的(de)肌肉品質。結果(guo)表明龍羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒的硬(ying)度、咀(ju)嚼性和(he)彈性高于(yu)其他兩個(ge)地區(qū)(qu)，且在彈性和咀(ju)嚼性上與其他(ta)兩個地區(qū)(qu)呈顯著(zhu)性差異(yi)，通過參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍(bei)體虹鱒肌肉(rou)品質(zhi)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳(hua)等［４０］ 在(zai)研究浙(zhe)江省慈溪(xi)市、江(jiang)蘇省(sheng)鹽城市、山東省(sheng)東營市(shi)３ 個不同地(di)理居群泥(ni)螺肌肉質構時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥螺(luo)肌肉的硬(ying)度、內聚性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回復性(xing)均顯(xian)著高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東營居(ju)群泥螺，但鹽(yan)城居群泥(ni)螺和東(dong)營居(ju)群泥螺之間差(cha)異很(hen)小。

３　結語

質構儀可以量(liang)化水產(chǎn)品質(zhi)構指(zhi)標，提供客觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)品品(pin)質評價提(ti)供了一種有(you)力工具。本研(yan)究從質(zhi)構儀的構(gou)造及原理(li)入手，通過質構(gou)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhi)構差(cha)異并(bing)進行歸(gui)納整理，對利用(yong)質構(gou)分析儀分析五(wu)種因素(su)對水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhi)的進展進行系(xi)統(tǒng)梳理(li)，同時還探討了(le)質構參數(shù)的可(ke)信度及其與其(qi)他參(can)數(shù)的關聯(lián)性(xing)，旨在為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質研究(jiu)提供參考(kao)借鑒。當(dang)前，質構儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應用已經(jīng)(jing)越來越普(pu)及，相關研究也(ye)已不斷深(shen)入。不過，仍(reng)然存在一些不(bu)足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品(pin)的質構(gou)指標(biao)除了受到品(pin)種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長階段(duan)和地區(qū)因素的(de)影響(xiang)，還受到質構(gou)儀精密度、質構(gou)儀探頭、測(ce)試條件、樣品制(zhi)備方(fang)法等的影(ying)響，因此，在研究(jiu)不同品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼料(liao)、生長階段和(he)地區(qū)對水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質構特(te)性的影響時，我(wo)們需(xu)要考(kao)慮消除其他因(yin)素對水產(chǎn)品(pin)肌肉質構特(te)性的(de)影響；（２）質(zhi)構儀探頭和(he)測試條件(jian)（例如測試(shi)速度、形(xing)變量(liang)）對不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhi)構特性的影響(xiang)研究較(jiao)少，需(xu)在今后進行(xing)深入研究來(lai)確定不同水(shui)產(chǎn)品肌肉質構(gou)特性(xing)所需探頭和zuiyou測(ce)試條件；（３）質構(gou)儀用(yong)于水產(chǎn)品的相(xiang)關國家標(biao)準和行業(yè)標準(zhun)較少，目前只(zhi)有冷凍魚糜國(guo)家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚糜中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高校(xiao)、科研院所、企(qi)業(yè)和質構儀廠(chang)家多方(fang)合作共同制(zhi)定更多(duo)相關標(biao)準，從而推動(dong)水產(chǎn)品質構(gou)測試的標(biao)準化，促進水產(chǎn)(chan)品質量(liang)的等(deng)級分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補足諸方(fang)面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)(chan)品品質評價提(ti)供更精確(que)的依據(jù)，也為(wei)質構儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關研(yan)究領(ling)域提供更(geng)廣闊(kuo)的應(ying)用空間。

參考文獻(xian)：楊佳雯(wen)，游水(shui)平，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhi)構的研究進(jin)展. 《中國漁業(yè)質(zhi)量與標(biao)準》，2024年