雞蛋清(qing)的氨(an)基酸(suan)組成接近于人(ren)體的氨(an)基酸組成(cheng)，是食品中理(li)想的蛋白質(zhì)，又(you)具有良好(hao)的凝膠性、起泡(pao)性、保(bao)水性等(deng)功能性質(zhì)，被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)肉制品、魚糜(mi)制品、面制(zhi)品等食品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋(dan)清手工分(fen)離，用高速分散(san)機(jī)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄除(chu)底層臍(qi)帶等雜(za)質(zhì)。將(jiang)分離得到(dao)的蛋清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合(he)均勻，按GB 2760－2007 食品添(tian)加劑使(shi)用衛(wèi)生標(biāo)(biao)準(zhǔn)加入(ru)所需量食品(pin)添加劑(ji)和配料(liao)后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保鮮膜(mo)封口，90℃ 水(shui)浴加熱30min，冰水(shui)浴40min，放(fang)入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取出(chu)，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測定儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法(fa)

? ? ?將制備好(hao)的蛋(dan)清凝膠按照(zhao)相同的規(guī)格(ge)放于凝膠探(tan)頭的正下(xia)方，探頭以(yi)1mm/s的速度對(duì)凝(ning)膠樣(yang)品進(jìn)行擠壓(ya)直至凝膠(jiao)樣品的(de)破裂，軟件自(zi)動(dòng)記錄下凝(ning)膠破裂(lie)時(shí)所需的力，將(jiang)這個(gè)破裂zui大(da)力定義(yi)為蛋清凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。