? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大糧(liang)食作物(wu)，有著“第(di)二面包”和“地下(xia)蘋果”之稱[1]。2015年我(wo)國開展馬(ma)鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)展(zhan)的同時(shí)，有(you)效滿足(zu)了居民對主食(shi)功能性的需求(qiu)[2-3]。相比(bi)小麥(mai)粉，紫馬鈴(ling)薯全粉具有低(di)水分、低脂肪(fang)、高纖維的(de)特點(diǎn)，同時(shí)富(fu)含優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白、維生素、礦(kuang)物質(zhì)和花青素(su)，因此易于(yu)儲藏、熱量低[4]，能(neng)有效預(yù)防(fang)“三高”、癌癥(zheng)和心血(xue)管疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯(shu)相比小(xiao)麥支鏈淀粉(fen)含量較高并且(qie)結(jié)構(gòu)疏松，因(yin)此吸水性強(qiáng)，且(qie)吸水過(guo)程中黏度顯著(zhu)增加[7]。馬(ma)鈴薯不含面筋(jin)蛋白，會(huì)稀釋產(chǎn)(chan)品中的(de)面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加(jia)工性能(neng)和品(pin)質(zhì)的(de)下降(jiang)，例如(ru)難以成型、蓬松(song)度低、易變干(gan)變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴(ling)薯產(chǎn)品推廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的制作(zuo)方法，雙面團(tuán)(tuan)法工藝(yi)將原料分為A、B 2個(gè)(ge)面團(tuán)獨(dú)立(li)進(jìn)行(xing)一次發(fā)酵，再(zai)混合進(jìn)行二次(ci)發(fā)酵。其中面(mian)團(tuán)A由100%面(mian)粉組成，面(mian)團(tuán)B由馬鈴薯(shu)全粉和少(shao)量面粉組成(cheng)。面粉和馬(ma)鈴薯全粉(fen)組分發(fā)酵(jiao)過程中交互作(zuo)用降低，并且(qie)能分別(bie)靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵(jiao)條件(jian)，有利于產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的進(jìn)一步(bu)優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)(yan)考察總加(jia)水量、總(zong)發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間等(deng)對馬(ma)鈴薯饅(man)頭品質(zhì)影響較(jiao)大的因(yin)素，結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官評(ping)價(jià)對常規(guī)制作(zuo)方法(fa)和雙(shuang)面團(tuán)法(fa)制作(zuo)的饅頭品質(zhì)(zhi)進(jìn)行對比研究(jiu)，探究(jiu)雙面團(tuán)法工(gong)藝特點(diǎn)和可(ke)行性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)優(yōu)化(hua)提供新的(de)參考方向。