? ? ?酸菜是東(dong)北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品。它是(shi)以大白菜為原(yuan)料，在(zai)含鹽量較低的(de)汁液中，借助于(yu)天然附著在(zai)大白菜(cai)表面(mian)上的微生(sheng)物進(jìn)行乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)形成的(de)制品。酸菜發(fā)酵(jiao)是一個(gè)(ge)極為(wei)復(fù)雜的過程(cheng)，微生(sheng)物的生(sheng)長(zhǎng)代謝及生物(wu)化學(xué)等作(zuo)用，使(shi)得酸菜(cai)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化(hua)學(xué)成分發(fā)生了(le)一系列的變化(hua)，從而形成了(le)*風(fēng)味和清(qing)爽脆嫩的(de)質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡菜相同(tong)部位(wei)大小均一的(de)樣品，備(bei)用

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將處(chu)理好的酸菜(cai)樣品放(fang)于放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)(ce)定條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定酸菜(cai)的脆度、硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘性等指(zhi)標(biāo)。