面包在(zai)許多(duo)國家消(xiao)費(fèi)都是作為(wei)主食和休閑(xian)食品，多樣化(hua)這一(yi)主流休閑面(mian)包由于其豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值、食用(yong)方便、風(fēng)味多(duo)樣等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)者喜(xi)愛。近年來，國(guo)民亞健康的趨(qu)勢(shì)使消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)面包選擇(ze)將更加注重安(an)全、營(yíng)養(yǎng)和健(jian)康，因此，在原材(cai)料的選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考(kao)慮食材的搭配(pei)，突出健康元素(su)，營(yíng)養(yǎng)功(gong)效和(he)風(fēng)味富(fu)集。為增(zeng)加面(mian)包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)(feng)味和(he)花色品種，提(ti)高面包的食用(yong)價(jià)值，滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康(kang)的追(zhui)求，將營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富的植物原(yuan)料部分替(ti)代小麥粉制(zhi)作面(mian)包已漸成研(yan)究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添(tian)加的面團(tuán)特性(xing)及其面(mian)包品質(zhì)提升(sheng)方面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變形及面(mian)包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等通過(guo)燕麥添加，增(zeng)加了膳食纖維(wei)和植酸(suan)含量，開(kai)發(fā)了(le)具有降低膽固(gu)醇、平(ping)穩(wěn)血糖、抗氧化(hua)等功效(xiao)的燕麥面包。隨(sui)著飲食(shi)西化、便捷(jie)化、健(jian)康化發(fā)展(zhan)，面包正以(yi)各種形式切(qie)入主食(shi)市場(chǎng)，成為消(xiao)費(fèi)者主食的(de)選擇之一，未(wei)來發(fā)展空間(jian)廣闊。在儲(chǔ)藏(cang)的過程中(zhong)，面包會(huì)發(fā)(fa)生一系列的物(wu)理化學(xué)變化(hua)和微生物的變(bian)化，如：面(mian)包的芳香味(wei)消失；面包(bao)皮的色澤(ze)暗以及(ji)面包皮失(shi)去脆性(xing)、面包心會(huì)變(bian)硬口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的(de)老化（硬化或陳(chen)化）。面(mian)包老化的(de)重要標(biāo)(biao)志則是(shi)面包硬度(du)的增(zeng)加。面包因?yàn)槔?lao)化縮短了銷售(shou)半徑，也給(gei)烘焙行業(yè)(ye)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因(yin)此，延緩面包(bao)的老化(hua)、延長(zhǎng)面(mian)包的保(bao)鮮期(qi)就具有十分(fen)重要的現(xiàn)(xian)實(shí)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高膳食(shi)纖維的添(tian)加可以增(zeng)加面包(bao)的保水(shui)性，使面包在存(cun)儲(chǔ)過程中保持(chi)新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較好的(de)彈性特征。

竹筍(sun)作為zuiju中國特(te)色的民(min)族食材，被(bei)譽(yù)為“蔬食第一(yi)品"，味道清(qing)香，口感質(zhì)(zhi)脆，它(ta)具有高纖(xian)維、低熱量(liang)和低脂肪的(de)食用特(te)性，尤其突出(chu)在維生(sheng)素C、胡蘿卜素(su)的含(han)量上(shang)，其含量是(shi)超過(guo)菌類食材的一(yi)倍，并富(fu)含礦物(wu)質(zhì)元素和人體(ti)所需的(de)18 種氨(an)基酸。從中(zhong)醫(yī)角度(du)解析，竹(zhu)筍性甘(gan)、微寒(han)，可以起到清(qing)熱去痰功(gong)效，尤其(qi)對(duì)濕(shi)寒引發(fā)的(de)咳嗽、高血壓、腸(chang)道菌群(qun)不平(ping)衡造成的(de)便秘(mi)、糖尿(niao)病均具(ju)有一定療效，是(shi)一種理想(xiang)藥食同(tong)源的(de)膳食纖維原料(liao)。竹筍和其(qi)他原料(liao)的風(fēng)味不同，有(you)著特殊的清(qing)新香(xiang)味，目前，竹筍嫩(nen)葉主要用于烹(peng)飪成各(ge)式菜(cai)肴/罐頭，有(you)養(yǎng)肝(gan)明目、改善(shan)腸胃功能、有利(li)于開胃健脾，深(shen)受廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作為(wei)添加(jia)成分在主(zhu)食中的應(yīng)用(yong)還未見(jian)公開報(bào)道(dao)。若將竹筍和面(mian)包制(zhi)作融合，不(bu)僅豐富焙(bei)烤制(zhi)品種(zhong)類，完善營(yíng)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能(neng)拓展竹(zhu)筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本(ben)文將(jiang)新鮮竹(zhu)筍干燥(zao)制粉篩分(fen)后，研(yan)究了竹筍(sun)粉添加量(liang)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵(jiao)pH 變化，面(mian)團(tuán)面筋(jin)含量(liang)及面包的色(se)差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響，為竹筍粉(fen)在面團(tuán)和(he)面包中(zhong)應(yīng)用(yong)提供理論；并(bing)通過貯藏(cang)過程水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍粉(fen)添加對(duì)面包(bao)抗老(lao)化效果(guo)，拓展(zhan)竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域，促進(jìn)(jin)農(nóng)民(min)脫貧致富(fu)和鄉(xiāng)村振(zhen)興。