? ?魚糜是(shi)一種(zhong)新型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原料。將(jiang)魚糜(mi)斬拌后(hou)，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等進(jìn)行擂潰(kui)，成粘稠(chou)的魚肉糊(hu)再成型后加(jia)熱，變成具(ju)有彈性(xing)的凝膠體(ti)，此類(lei)制品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷等。由(you)于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡便，細(xì)(xi)嫩味美，又耐儲(chu)藏，頗適合城市(shi)消費，這類制(zhi)品即能大規(guī)模(mo)工廠化制造，又(you)能家庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可提高低(di)值魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價值，又能(neng)為人民所接(jie)受，因而是(shi)一種很有(you)發(fā)展前途的水(shui)產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)和不溶性(xing)蛋白質(zhì)三類。而(er)能溶(rong)于中性鹽(yan)溶液．并在(zai)加熱后能(neng)形成(cheng)具有(you)彈性凝膠體的(de)蛋白質(zhì)(zhi)主要是鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)，即肌原(yuan)纖維蛋白(bai)質(zhì)，它是由(you)肌球蛋白(bai)、肌動蛋白(bai)和肌動球(qiu)蛋白組成(cheng)，是魚(yu)糜形成彈性凝(ning)膠體(ti)的主要(yao)成分。

1 儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈性測(ce)定儀(yi)

探頭：直接(jie)5mm的球形探頭(tou)（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測定儀(yi)

2 測定(ding)原理

? ?在規(guī)定(ding)的條件下，使魚(yu)糜受(shou)熱凝固（制(zhi)成魚糕）后(hou)的凝(ning)膠形成能力，也(ye)稱為彈性(xing)?？捎?yong)彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀檢測，凝膠強度值(zhi)為破斷力(li)與破斷距離(li)的乘(cheng)積，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺與(yu)探頭(tou)的恒速相對(dui)運動，擠(ji)壓至(zhi)魚糕破(po)裂所得(de)到的zui大力，以g表(biao)示。

破斷(duan)距離：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺與(yu)探頭的恒速相(xiang)對運動(dong)，從剛接觸魚(yu)糕至魚糕斷裂(lie)的位移距(ju)離，以cm表示。

3 測試步驟(zhou)（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T3702-2014 點此下載(zai)）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕置于(yu)載物平(ping)臺上，中心(xin)對準(zhǔn)直徑5mm的(de)球形探(tan)頭。將載物平(ping)臺與探頭以60mm/min的(de)速度恒定運(yun)動，直到探頭(tou)插入魚(yu)糕中，測(ce)得破斷力(li)（以g表示，到1g）和(he)破斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測定10個平行(xing)樣。

4 結(jié)果(guo)計算

? ?結(jié)果計(ji)算時，除去(qu)zui大值和zui小值，計(ji)算其他平行(xing)樣的(de)的平(ping)均凝膠強(qiang)度值。