中國黃(huang)酒一般酒精(jing)含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中國黃(huang)酒是(shi)以谷物、水等為(wei)原料，經(jīng)(jing)浸米(mi)、蒸煮、拌曲糖(tang)化發(fā)(fa)酵、壓榨過(guo)濾、勾兌而(er)成的釀(niang)制酒。浙江(jiang)紹興黃(huang)酒的釀(niang)制中，米被比喻(yu)為“酒之肉"，可見(jian)米對黃酒(jiu)釀造(zao)的重要(yao)性。南方釀(niang)制黃酒所用(yong)的大(da)米主要(yao)有糯(nuo)米、粳米和秈(xian)米等。北方黃酒(jiu)的原料主要(yao)是黍米、小米(mi)和玉米(mi)等。浸米(mi)與蒸飯是黃(huang)酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中重要(yao)的預(yù)處理工序(xu)，大米、小麥等(deng)原料中的(de)淀粉受熱吸水(shui)糊化(hua)后，淀粉因晶體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而α化(hua)，這樣既有利(li)于淀粉酶(mei)和糖化酶作用(yong)，又可(ke)對原料(liao)進(jìn)行殺(sha)菌。原料浸(jin)泡后主要成(cheng)分部(bu)分分(fen)解，米漿(jiang)水（浸米(mi)水）酸度增加，結(jié)(jie)果含有高(gao)濃度的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分布(bu)和擴(kuò)散將使蒸(zheng)煮后的原料(liao)具有(you)良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而提(ti)升釀酒過程中(zhong)微生物的物(wu)質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是由(you)味道和香(xiang)氣組成的，后者(zhe)是由(you)煮熟米飯中揮(hui)發(fā)性化合物與(yu)嗅覺受體相互(hu)作用所賦予(yu)的，預(yù)(yu)浸泡處(chu)理會(huì)對米飯(fan)的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將6顆(ke)完整米粒原(yuan)料放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原(yuan)料的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。