? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字花(hua)科，蕓(yun)苔屬一(yi)年生草(cao)本植物，芥(jie)菜品(pin)種 繁(fan)多，營養(yǎng)豐(feng)富，宜腌(yan)制加工成酸菜(cai)、腌菜、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間和(he)溫度是降(jiang)低產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量和(he)營養(yǎng)(yang)價(jià)值的主(zhu)要影響因(yin)素。芥菜腌制過(guo)程中會(huì)(hui)發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變差(cha)、微生物 大(da)量繁殖，尤(you)其是大(da)腸菌群(qun)、霉菌和酵母(mu)菌以及(ji)菌落總數(shù)(shu)超標(biāo)(biao)會(huì)對(duì)腌制芥(jie)菜的品質(zhì)(zhi)和食用安全性(xing)造成不(bu)利影響(xiang)。因此，對(duì)不(bu)同儲(chǔ)藏條件(jian)下的(de)腌制芥菜進(jìn)行(xing)品質(zhì)分析，具(ju)有重要的(de)理論意義(yi)和實(shí)用價(jià)值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制芥菜(cai)切成大小均(jun)一的樣品進(jìn)行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)腌制芥菜的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)

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2、穿刺測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱形探頭(tou)下進(jìn)行(xing)測試。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：可以測定(ding)腌制芥菜的(de)穿刺強(qiáng)度

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