? ? 2019年，四川東(dong)方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技(ji)術研究院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《糧食食(shi)品科技》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為(wei)“馬鈴(ling)薯全粉(fen)對面條品質(zhì)影(ying)響的主(zhu)成分分(fen)析研究(jiu)”的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構儀測(ce)定面條(tiao)硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)、粘性和拉伸(shen)特性等指標。

? ? 摘　要： 為了探(tan)討馬鈴(ling)薯全粉(fen)對面條(tiao)品質(zhì)的(de)影響,通過測定(ding)添加(jia)不同比例馬鈴(ling)薯全粉的面筋(jin)特性(xing)、蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gou)特性和感官(guan)評價,并(bing)結合主成分分(fen)析進行綜合評(ping)價。結果表明:隨(sui)著馬鈴(ling)薯全粉(fen)添加量的(de)增加,面條色澤(ze)呈暗紅趨勢變(bian)化,其面筋含(han)量逐漸降(jiang)低;面條的(de)蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構特性及感官(guan)品質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先增加后(hou)降低的趨勢,說(shuo)明適量(liang)添加馬鈴薯(shu)全粉可以在一(yi)定程度上(shang)提高面條的(de)食用品質(zhì)。應(ying)用主(zhu)成分(fen)分析法對不同(tong)馬鈴薯全粉添(tian)加量的面條(tiao)進行研究,確(que)定了反映面條(tiao)品質(zhì)的3個主成(cheng)分因子,3個主(zhu)成分的累(lei)積貢獻(xian)率達(da)到88.35%。

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