面包(bao)在許(xu)多國(guó)家消費(fèi)(fei)都是作(zuo)為主食和(he)休閑食品(pin)，多樣化這一(yi)主流(liu)休閑面(mian)包由于其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食(shi)用方便、風(fēng)味(wei)多樣(yang)等特點(diǎn)被消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)。近年(nian)來(lái)，國(guó)民亞健康(kang)的趨勢(shì)使(shi)消費(fèi)者對(duì)面包(bao)選擇(ze)將更(geng)加注重安全、營(yíng)(ying)養(yǎng)和健康，因(yin)此，在(zai)原材(cai)料的選擇(ze)上，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考(kao)慮食材的(de)搭配，突出健(jian)康元素，營(yíng)養(yǎng)(yang)功效和風(fēng)(feng)味富集。為增(zeng)加面包(bao)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色品種，提(ti)高面包的食(shi)用價(jià)值(zhi)，滿足消費(fèi)者(zhe)對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)健(jian)康的(de)追求，將營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富的植物原(yuan)料部分替代小(xiao)麥粉制作(zuo)面包(bao)已漸成(cheng)研究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣添(tian)加的面(mian)團(tuán)特(te)性及其面包(bao)品質(zhì)(zhi)提升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣(zha)對(duì)面(mian)團(tuán)變形(xing)及面(mian)包的品質(zhì)、抗氧(yang)化均有相(xiang)應(yīng)改(gai)善。Saka 等通過(guò)(guo)燕麥(mai)添加，增加(jia)了膳(shan)食纖(xian)維和植(zhi)酸含量，開(kāi)(kai)發(fā)了具有降低(di)膽固醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗(kang)氧化等功效的(de)燕麥面包。隨著(zhe)飲食(shi)西化(hua)、便捷化、健康化(hua)發(fā)展，面(mian)包正以各種形(xing)式切入主(zhu)食市場(chǎng)(chang)，成為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之一(yi)，未來(lái)發(fā)展(zhan)空間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)藏(cang)的過(guò)(guo)程中，面包會(huì)發(fā)(fa)生一系(xi)列的物理化(hua)學(xué)變化和微(wei)生物的變化(hua)，如：面(mian)包的芳香味(wei)消失；面(mian)包皮的色(se)澤暗以及面(mian)包皮(pi)失去脆(cui)性、面包心會(huì)變(bian)硬口感粗(cu)糙等(deng)。這些(xie)現(xiàn)象(xiang)稱為面包的(de)老化(hua)（硬化或陳化）。面(mian)包老化的(de)重要標(biāo)志(zhi)則是面包硬(ying)度的(de)增加。面包(bao)因?yàn)槔?lao)化縮短了(le)銷售半徑，也(ye)給烘焙(bei)行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)(jing)濟(jì)損(sun)失。因(yin)此，延緩(huan)面包的(de)老化、延長(zhǎng)面包(bao)的保鮮(xian)期就具有十分(fen)重要的(de)現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高膳食纖(xian)維的添(tian)加可(ke)以增加面包(bao)的保(bao)水性，使面包(bao)在存儲(chǔ)過(guò)程中(zhong)保持(chi)新鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較好(hao)的彈性(xing)特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國(guó)特色(se)的民族食(shi)材，被譽(yù)(yu)為“蔬食第一品(pin)"，味道清香，口感(gan)質(zhì)脆，它具(ju)有高纖維、低(di)熱量和低脂肪(fang)的食用特(te)性，尤其突出(chu)在維生(sheng)素C、胡(hu)蘿卜素(su)的含量(liang)上，其(qi)含量(liang)是超過(guò)(guo)菌類食材(cai)的一倍，并富含(han)礦物質(zhì)元素(su)和人體所(suo)需的18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)角(jiao)度解析，竹(zhu)筍性(xing)甘、微寒，可以(yi)起到清熱去痰(tan)功效(xiao)，尤其對(duì)濕寒引(yin)發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓(ya)、腸道菌群(qun)不平衡造(zao)成的便秘、糖尿(niao)病均具有一(yi)定療效，是一種(zhong)理想藥食同(tong)源的(de)膳食(shi)纖維原料。竹(zhu)筍和其他(ta)原料的(de)風(fēng)味不同，有(you)著特殊的清(qing)新香味(wei)，目前(qian)，竹筍嫩葉主(zhu)要用于(yu)烹飪成各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改(gai)善腸胃(wei)功能、有利(li)于開(kāi)胃健脾(pi)，深受廣大消費(fèi)(fei)者青睞。但(dan)作為添加成(cheng)分在主食中的(de)應(yīng)用還未見(jiàn)公(gong)開(kāi)報(bào)道。若(ruo)將竹筍和(he)面包制(zhi)作融合，不(bu)僅豐富焙(bei)烤制品種類(lei)，完善營(yíng)(ying)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓(tuo)展竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域(yu)。本文(wen)將新(xin)鮮竹筍干燥制(zhi)粉篩分(fen)后，研究(jiu)了竹筍粉添加(jia)量對(duì)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變化，面(mian)團(tuán)面筋含(han)量及面(mian)包的色(se)差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響，為竹(zhu)筍粉在面(mian)團(tuán)和面包中應(yīng)(ying)用提供理(li)論；并(bing)通過(guò)(guo)貯藏(cang)過(guò)程水分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍(sun)粉添加對(duì)面(mian)包抗老化效果(guo)，拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促進(jìn)(jin)農(nóng)民脫貧致富(fu)和鄉(xiāng)村振興。