? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了揚(yáng)州大(da)學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)工程學(xué)院題為(wei)“醬排骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)”的研究論文，在(zai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(cè)定(ding)儀）測(cè)(ce)定的醬排(pai)骨的硬度、彈性(xing)、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為(wei)原料，結(jié)合民(min)間烹(peng)制配方制作(zuo)醬排骨(gu)，并通過(guo)單因(yin)素和L9(34)正交試(shi)驗(yàn)，以(yi)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各項(xiàng)(xiang)指標(biāo)為參(can)考依據(jù)(ju)，對(duì)傳統(tǒng)的手(shou)工操作工藝進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)化(hua)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：醬排(pai)骨的*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水時(shí)間為(wei)5 min，烹煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加量為100.0 g/kg，醬(jiang)油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產(chǎn)的(de)醬排(pai)骨的感官評(píng)價(jià)(jia)較佳，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參(can)數(shù)如下：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。