近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xue)食品(pin)科學技術(shu)學院和(he)浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學院食(shi)品科學研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xue)報》發(fā)表了(le)題為(wei)"響應(ying)面法優(yōu)化(hua)復配蛋(dan)液配方"的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gou)儀測定(ding)了復配蛋(dan)液凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結冷膠和(he)氯化(hua)鈉添加(jia)量對復配蛋液(ye)凝膠性能的(de)影響，通過單(dan)因素(su)試驗對凝(ning)膠質(zhì)構特性(xing)（硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)）、色差值和持水(shui)性進(jin)行評(ping)價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應面分(fen)析法，選(xuan)取咀(ju)嚼性(xing)為評價(jia)指標(biao)建立回歸(gui)方程(cheng)得到(dao)*添加量(liang)。 結果表明(ming)，各因素對復配(pei)蛋液(ye)凝膠咀(ju)嚼性(xing)的影響順(shun)序為蛋黃比(bi)例 ＞ 結(jie)冷膠(jiao)添加(jia)量 ＞ 氯化鈉(na)添加量；復配(pei)蛋液*配方為(wei)蛋黃比例(li) ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jie)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時復配蛋(dan)液凝膠的咀(ju)嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗(yan)證試驗值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應面優(yōu)化(hua)配方，使蛋液的(de)凝膠性能得到(dao)了有效改善(shan)，研究結果(guo)可為(wei)利用復(fu)配蛋液(ye)制備高品質(zhì)休(xiu)閑蛋(dan)制品(pin)提供(gong)相應的(de)技術支撐。

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響應(ying)面法優(yōu)(you)化復(fu)配蛋液(ye)配方(fang)