瓊脂(zhi)，學(xué)名(ming)瓊膠，英文名(ming)（agar），又名(ming)洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍粉(fen)、瓊膠、石花膠(jiao)、燕菜精、洋粉(fen)、寒天、大菜(cai)絲，是(shi)植物膠的一種(zhong)，常用海產(chǎn)的(de)麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、江蘺等(deng)制成，為(wei)無(wú)色、無(wú)固定(ding)形狀的固(gu)體，溶(rong)于熱水(shui)。在食品工業(yè)(ye)中應(yīng)用廣泛(fan)，亦常用作細(xì)(xi)菌培養(yǎng)基。為(wei)什么叫瓊(qiong)脂，主要是(shi)用海南(nan)的麒(qi)麟菜或石花菜(cai)制作出來(lái)(lai)的。海南的簡(jiǎn)稱(cheng)就是瓊。

瓊脂是由海(hai)藻中提取的多(duo)糖體，是目(mu)前世界上(shang)用途(tu)最多的海藻(zao)膠之(zhi)一。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日用化工(gong)、生物工程(cheng)等許多方面有(you)著廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，瓊脂用(yong)于食品中能(neng)明顯改變(bian)食品的品質(zhì)，提(ti)高食品的檔(dang)次。價(jià)(jia)格很高。其(qi)特點(diǎn)：具(ju)有凝固性，穩(wěn)定(ding)性，能與一些(xie)物質(zhì)形成絡(luò)合(he)物等物理(li)化學(xué)性(xing)質(zhì)，可用作增(zeng)稠劑,凝固(gu)劑，懸浮劑，乳化(hua)劑，保鮮劑和(he)穩(wěn)定(ding)劑。廣泛用于制(zhi)造粒(li)粒橙及各種飲(yin)料，果凍，冰淇(qi)淋，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食品，涼拌(ban)食品等等.瓊脂(zhi)在化學(xué)工業(yè)(ye)，醫(yī)學(xué)科研，可作(zuo)培養(yǎng)基，藥(yao)膏基(ji)及其他(ta)用途。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱(cheng)重的400毫升燒杯(bei)中用增量(liang)法稱取瓊脂(zhi)3克，用230毫升蒸(zheng)餾水使之均勻(yun)分散并(bing)發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到(dao)沸騰并不斷攪(jiao)拌，沸(fei)騰開始后，宜用(yong)小火焰加熱以(yi)保持沸騰有助(zhu)于減少(shao)泡沫，80秒后(hou)把燒杯(bei)從火焰移(yi)開，此時(shí)溶(rong)液的總重可達(dá)(da)220g，如果不(bu)夠可加水至(zhi)220g。

?為避免快(kuai)速蒸發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空氣流通(tong)區(qū)域移(yi)開，令其在室(shi)溫下靜置，冷(leng)卻2小時(shí)(shi)。然后把裝有溶(rong)液的燒杯(bei)浸入25℃水(shui)浴中，持續(xù)22小時(shí)(shi)左右后稱(cheng)取凝(ning)膠的凈(jing)重（應(yīng)在(zai)195-205g之間）。最后，插入刮刀以(yi)剝離(li)黏合于玻璃容(rong)器壁的(de)凝膠，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi) ? ?

探頭(tou)：直徑5mm柱(zhu)形探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱形(xing)探頭

3 測(cè)試方法

?將5mm柱形探(tan)頭裝(zhuang)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi)上，準(zhǔn)備好的瓊(qiong)脂樣品放于探(tan)頭的正下方(fang)，然后(hou)啟動(dòng)軟件，探頭(tou)將會(huì)以一(yi)定的速(su)度向下(xia)移動(dòng)，直至接(jie)觸到瓊脂樣(yang)品的表面開始(shi)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)探頭(tou)一直往下壓(ya)直至凝膠(jiao)表面剛好破裂(lie)（成孔(kong)）時(shí)，軟件自(zi)動(dòng)記錄下此(ci)時(shí)的受力情(qing)況，這個(gè)峰(feng)值被定義(yi)為瓊脂的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。依次將樣品(pin)按0°、180°、90°和360°進(jìn)(jin)行測(cè)試，計(jì)算(suan)瓊脂(zhi)凝膠的平(ping)均強(qiáng)度。