吉林(lin)省經(jīng)濟(jì)(ji)管理干部(bu)學(xué)院(yuan)和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)(jian)督檢驗(yàn)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)食(shi)品添(tian)加劑》發(fā)(fa)表了題為"貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米(mi)粉老化(hua)特性的影(ying)響研(yan)究"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)鮮濕(shi)米粉的硬度和拉(la)伸長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試

（1）鮮濕(shi)米粉硬度(du)測(cè)定(ding)

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的燒(shao)杯中，加蓋(gai)靜置(zhi)4 min，立即(ji)將鮮濕米粉(fen)撈出，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器中(zhong)瀝干水分后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。測(cè)定參數(shù)(shu)：探頭HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試、測(cè)后速度(du)分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時(shí)間1 s。測(cè)(ce)定指(zhi)標(biāo)為硬(ying)度，確保測(cè)量在(zai)10 min內(nèi)完成，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)6 次(ci)平行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測(cè)定

采用(yong)的質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭P/SPR 面(mian)條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)(shu)設(shè)定如下(xia)：測(cè)前速度1 mm/s；測(cè)(ce)試速度3.0 mm/s；測(cè)(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸(shen)距離(li)15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)硬度的(de)影響(xiang)

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的鮮濕(shi)米粉硬度(du)隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)均先(xian)逐漸升高(gao)，當(dāng)硬(ying)度達(dá)到300 gf 時(shí)，增(zeng)長(zhǎng)速率減(jian)緩。其中(zhong)4 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速率(lv)最快，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)(wen)定，檢出(chu)硬度為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度增加速(su)率較(jiao)快，在(zai)第11 d 時(shí)硬度趨于(yu)穩(wěn)定，檢(jian)出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增(zeng)加速率緩慢，在(zai)第12d 檢出(chu)硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhǎng)(zhang)度的(de)影響

由圖5 可(ke)知，在(zai)不同貯(zhu)藏溫度下(xia)的鮮濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)均先(xian)升高后(hou)降低，其中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯藏條(tiao)件下(xia)，檢出最大拉(la)伸長(zhǎng)度時(shí)間(jian)分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后，樣(yang)品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢出值均低(di)于米粉拉(la)伸下限5 mm。

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貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮(xian)濕米粉老化特(te)性的影響(xiang)研究