小麥?zhǔn)俏覈?guó)的(de)主要糧食作(zuo)物之一(yi)，年產(chǎn)量(liang)在1億(yi)噸以上。麥(mai)胚約占整粒小(xiao)麥重量(liang)的3%，相對(duì)于胚乳(ru)其具有更高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥籽(zi)粒的(de)生命源(yuan)泉，不僅含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂肪(fang)及多(duo)種維生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)營(yíng)養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為(wei)“人類(lei)天然的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為小(xiao)麥加工的(de)副產(chǎn)品，目前(qian)我國(guó)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)(wan)噸以上，由于技(ji)術(shù)與市(shi)場(chǎng)開(kāi)發(fā)(fa)滯后，除少量用(yong)于提取麥胚(pei)油和維(wei)生素外，絕(jue)大多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將(jiang)麥胚混入麩(fu)皮作為飼料(liao)出售，導(dǎo)致(zhi)寶貴(gui)的麥胚資源未(wei)能被合(he)理、有效地利(li)用。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

料預(yù)(yu)處理(li)：糖粉過(guò)篩(shai)，避免(mian)出現(xiàn)較大顆(ke)粒；新鮮(xian)麥胚采用微(wei)波滅酶后進(jìn)(jin)行粉(fen)碎，然后(hou)過(guò)60 目篩(shai)。

面團(tuán)的調(diào)(diao)制：加入(ru)材料的順序(xu)依次是糖粉、蛋(dan)液、黃油(you)、麥胚粉(fen)，然后是面粉、小(xiao)蘇打和(he)奶粉；面粉不要(yao)過(guò)度攪拌，避免(mian)形成(cheng)過(guò)多面筋。餅(bing)干成型：將調(diào)(diao)制好的面團(tuán)(tuan)輥軋成3 mm 的(de)面片(pian)后，用模(mo)具手動(dòng)沖印(yin)成型。烘焙：采(cai)用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘(hong)焙至表面(mian)金黃即可。為(wei)避免溫差(cha)過(guò)大，造(zao)成餅干破裂(lie)，采取自然(ran)冷卻，然后密(mi)封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

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（3）測(cè)試(shi)條件

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：2s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)酥(su)性餅干的一個(gè)(ge)重要感官指(zhi)標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定時(shí)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓縮時(shí)的(de)zui大峰(feng)值。由表可(ke)以看(kan)出，隨(sui)著麥胚粉添(tian)加量的增(zeng)加，餅干(gan)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)愈(yu)來(lái)愈疏松(song)，其硬度呈逐漸(jian)降低趨勢(shì)(shi)，在考(kao)察范(fan)圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降33.6%。黏(nian)著性表現(xiàn)為餅(bing)干粘(zhan)在口腔壁上的(de)情況(kuang)，咀嚼性反映(ying)了食物從(cong)固體(ti)狀態(tài)到可吞咽(yan)過(guò)程中人咀(ju)嚼所用的(de)功的(de)大小。降低黏著(zhe)性和咀嚼(jue)性對(duì)餅(bing)干的(de)口感會(huì)產(chǎn)生有(you)利的影(ying)響。TPA 測(cè)試結(jié)(jie)果顯示(shi)，隨著麥胚粉(fen)的增加，黏著(zhe)性和咀嚼性(xing)的變化(hua)趨勢(shì)與(yu)硬度相同(tong)，說(shuō)明麥胚粉的(de)添加可以提高(gao)餅干的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)(feng)味，這與感官評(píng)(ping)價(jià)的結(jié)(jie)果相(xiang)一致。