? ?隨著中國經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展和(he)人們(men)生活水平的提(ti)高，蛋(dan)糕等西方飲(yin)食文化逐漸(jian)在中國普及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)(xue)的評(píng)(ping)價(jià)蛋(dan)糕的品質(zhì)特(te)征尤為重要(yao)。感官評(píng)價(jià)(jia)作為一種(zhong)的評(píng)價(jià)方法(fa)是目(mu)前通(tong)用的方法，但易(yi)受人為因(yin)素的影(ying)響，結(jié)(jie)果的可靠性(xing)差，儀(yi)器評(píng)價(jià)方法(fa)避免以上缺點(diǎn)(dian)，能全面客觀(guan)的評(píng)(ping)價(jià)面制品(pin)的品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感(gan)官分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域樣品的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測(ce)試，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性數(shù)(shu)據(jù)化、重現(xiàn)性(xing)好等特點(diǎn)(dian)。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

面包放于壓盤(pan)探頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)蛋糕的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。