近日，亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食品工(gong)程系藥(yao)食同(tong)源功能食品重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品研究(jiu)與開發(fā)》發(fā)(fa)表了(le)題為"預(yù)處理(li)結(jié)合真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片工藝(yi)的研究"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了紫薯(shu)脆片的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化真空油(you)浴制備紫薯(shu)脆片的加工工(gong)藝，得到(dao)最佳的(de)紫薯脆片，以紫(zi)薯為原料，采(cai)用單(dan)一護(hù)色劑檸(ning)檬酸(suan)預(yù)處理結(jié)合真空(kong)油浴(yu)工藝加工(gong)方式制作(zuo)紫薯脆(cui)片，探究檸(ning)檬酸添加(jia)量、油(you)浴溫度及油(you)浴時(shí)間對紫(zi)薯脆(cui)片的感官評分(fen)、含油率、脆度(du)和色(se)差的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，紫(zi)薯脆(cui)片的最(zui)佳工藝為檸(ning)檬酸添加量 2.0%、油(you)浴溫度 90 ℃、油浴時(shí)(shi)間 35 min，在(zai)此條件下制(zhi)作的紫薯脆片(pian)綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油浴(yu)制備紫薯脆片(pian)工藝的研究(jiu)